Технология продукции общественного питания-стр.56

Пенообразователи - вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость, Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крах малы, пектины. Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др. Пенообразующая способность природных пенообразователей и устойчивость пены зависят от ряда факторов: вида пенообразователя, его концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок.

Следует заметить, что во многих сладких блюдах (муссы, суфле, пудинги и др.) один и тот же рецептурный компонент (структурообразо-ватель) выполняет одновременно роль пенообразователя, загустителя и гелеобоазователя.

К структурообразователям, используемым для формирования структуры продукции общественного питания, предъявляются ряд требований: они должны быть безопасными для здоровья потребителей; соответствовать требованиям нормативной документации по чистоте и идентичности; химически инертны по отношению к компонентам кулинарной продукции (не окислять жиры, не разрушать витамины и т. д.); быть бесцветными (водные растворы), лишенными вкуса и запаха; должны проявлять способность к гелеобразованию; их водные растворы при определенных значениях pH, концентрации и температуры должны обладать структурной вязкостью; желательно, чтобы они были естественным компонентом пищевых продуктов; обладать адгезией по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продукции.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.444

Механизм сваривания и деструкции изолированных коллагеновых волокон (коллагена) с образованием растворимого в горячей воде плотина был описан в главе 4.

При сваривании коллагена тройные плотно сшитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Это приводит к тому, что фибриллярная структура коллагена разрушается, волокна разрыхляются, становятся более однородными, приобретают стекловидность. Коллагеновые волокна становятся эластичными, их прочность значительно снижается, а водосвязывающая способность повышается.