Технология продукции общественного питания-стр.56

Пенообразователи - вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость, Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крах малы, пектины. Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др. Пенообразующая способность природных пенообразователей и устойчивость пены зависят от ряда факторов: вида пенообразователя, его концентрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок.

Следует заметить, что во многих сладких блюдах (муссы, суфле, пудинги и др.) один и тот же рецептурный компонент (структурообразо-ватель) выполняет одновременно роль пенообразователя, загустителя и гелеобоазователя.

К структурообразователям, используемым для формирования структуры продукции общественного питания, предъявляются ряд требований: они должны быть безопасными для здоровья потребителей; соответствовать требованиям нормативной документации по чистоте и идентичности; химически инертны по отношению к компонентам кулинарной продукции (не окислять жиры, не разрушать витамины и т. д.); быть бесцветными (водные растворы), лишенными вкуса и запаха; должны проявлять способность к гелеобразованию; их водные растворы при определенных значениях pH, концентрации и температуры должны обладать структурной вязкостью; желательно, чтобы они были естественным компонентом пищевых продуктов; обладать адгезией по отношению к поверхности компонентов, входящих в состав продукции.

Другие материалы

Упаковка и маркировка печенья

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, каширо-ванная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное - 15 кг; сдобное (насыпью) - 5 кг; «Пипаркукас» - 12 кг; диабетическое - 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуля-ционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».