Технология продукции общественного питания-стр.558

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

14.2. ХОЛОДНЫЕ супы

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. В гарниры всех холодных супов входят огурцы свежие, зеленый лук, а также, кроме ботвиньи, вареные яйца вкрутую. При отпуске (за исключением ботвиньи) кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.

Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14 °С.

Окрошки. Окрошки готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную - дополнительно морковь, редис, репа.

Картофель, коренья мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (говядину, окорок, язык, ветчину).

При использовании в качестве жидкой основы кефира его смешивают в равных количествах с кипяченой водой.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.385

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах - это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта.