Технология продукции общественного питания-стр.557

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50...60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20...30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).

Для осветления куриного бульона готовят оттяжку из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют яичный белок и соль. Подготовленную оттяжку вводят в горячий бульон (70...80 °С), хорошо размешивают, добавляют пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение

1 ч. Готовому бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают через сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. До подачи бульон хранят на водяной бане. При подаче бульон наливают в чашку, а пирожки или гренки подают отдельно.

Супы молочные Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10...40 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20...30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют, поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течение 30...40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.103

■ гидролиз в кислой среде;

■ сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

■ ферментативный гидролиз.

Известно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амгогопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.