Технология продукции общественного питания-стр.555

80...85 °С. Часть входящих в рецептуру продуктов (зеленый горошек, фасоль свежая, пассерованный лук-порей, спаржа, цветная капуста и др.) можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир. Ко всем супам-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба, пирожки печеные, кукурузные или пшеничные хлопья.

Для приготовления супа-пюре из моркови нарезанные мелко морковь и лук слегка пассеруют, затем припускают в закрытой посуде с небольшим количеством бульона (воды) и сливочного масла до готовности и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Для гарнира в подсоленной воде варят рис. Готовый суп заправляют яично-молочной смесью или горячим молоком с маслом сливочным. При подаче в тарелку с супом кладут отваренный рис.

Супы прозрачные Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны (костный, мясной, из птицы, рыбный). Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивными и минеральными веществами, которые являются сильными возбудителями аппетита. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи (цветная капуста, зеленый горошек, шпинат, салат и др.), изделия из мяса (фрикадельки, пельмени и др.), птицы (куски птицы, филе дичи, клецки из кнельной массы), рыбы, яиц («в мешочек», паровой омлет), запеченный рис, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, профитроли и др.

При отпуске в порционную посуду (бульонные чашки, тарелки) кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают отдельно на пирожковой тарелке.

Другие материалы

Технология спирта-стр.267

Если необходимо затормозить брожение из-за остановки брагоректификационного аппарата, то бражку охлаждают в конце главного брожения до 15...20 ‘С. При более длительном простое зрелую бражку асептируют формалином (40 мл 40%-ного формалина на 10 дал бражки). Во время брожения бродильные аппараты соединяют со спиртоловушкой для конденсации спиртовых паров, уносимых выделяющимся диоксидом углерода.