Технология продукции общественного питания-стр.554

Ассортимент солянок включает солянку сборную мясную (телятина, говядина, окорок вареный, сосиски или сардельки, почки говяжьи), солянку домашнюю (дополнительно кладут нарезанный кубиками картофель), солянку по-ленинградски (готовят без томатного пюре, в мясной набор дополнительно входит гусь), солянку сборную из субпродуктов (языки, почки говяжьи, сердце), солянку рыбную (стерлядь или судак, или осетр, головизна), солянку донскую (в гарнир дополнительно вхо дят пассерованные морковь и петрушка, нарезанные кружочками, кусок осетрины и помидоры свежие), солянку грибную (грибы белые свежие или сушеные или шампиньоны свежие).

Супы-пюре Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов (размер частиц не более 1 мм) и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Технологический процесс приготовления супов-пюре включает следующие операции: приготовление жидкой основы (варка бульона); доведение гарнира до готовности и его протирание; приготовление белого соуса; соединение жидкой основы с пюре; варка супа до требуемой консистенции; заправка супа; оформление и отпуск.

Входящие в рецептуру супов морковь и лук репчатый слегка пассеруют. Трудноизмельчаемые продукты (птица, ножки грибов и др.) предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всему объему и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) вводят белый соус, приготовленный из пассерованной (с жиром или без жира) муки и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы (кроме супов из бобовых) заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока и масла сливочного можно использовать сливки. Для приготовления яично-молочной смеси желтки яиц размешивают, постепенно добавляя горячее молоко, и проваривают на водяной бане (75...80 °С) до загустения, а затем процеживают. Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.700

В рацион № 5 включают творог, нежирные сорта мяса, рыбу, яйца, растительное масло, свежие овощи и фрукты. Основная направленность лечебно-профилактического рациона № 5 - защита нервной системы и печени К использованию жиров в лечебно-профилактическом питании необходимо подходить с большой осторожностью, так как они способствуют всасыванию растворимых в них токсических веществ. В связи с этим во всех рационах лечебно-профилактического питания необходимо ограничивать употребление жирных продуктов и тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего, свиного).