Технология продукции общественного питания-стр.553

В кипящий бульон или воду кладут в зависимости от вида подготовленную крупу, макаронные изделия, картофель, овощи, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре (или без него) и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Суп можно отпускать со сметаной.

Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми. Супы готовят на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной, курицей, индейкой, субпродуктами птицы и другими продуктами. Супы с бобовыми рекомендуется готовить со свининой, копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят

10... 15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре (или без него) и варят суп до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи.

Солянки. Этот вид супов характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом за счет высокого содержания в бульонах экстрактивных веществ, большого разнообразия мясных и рыбных продуктов, наличием в их составе обязательно соленых огурцов, а также пассерованного лука, каперсов, оливок, маслин, томатного пюре. Солянки готовят на крепких бульонах, а также на грибном отваре. Соленые огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками, припускают. Лук репчатый пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук. Отварные мясопродукты (говядина, ветчина, сосиски, почки, телятина) нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых разделывают на звенья с кожей без хрящей, нарезают по 1...2 куска на порцию супа, ошпаривают в течение 1 мин, а затем промывают.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты или рыбу, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки (без косточек), кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. В рыбную солянку сметану не кладут.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.550

Ассортимент борщей насчитывает более 10 наименований, различия между которыми обусловлены разнообразием продуктов в гарнире, некоторыми особенностями варки бульонов, формой нарезки овощей и др.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ, как описано выше. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (куски вареной говядины, ветчины, сосиски, нарезанные поперек батончика), наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке ватрушки с творогом или крупеник.