Технология продукции общественного питания-стр.552

15...20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Рассольники. Обязательной составной частью гарнира рассольников являются соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне, а также коренья и лук репчатый. Жидкая основа - бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы). Кроме соленых огурцов в гарнир рассольников могут входить нарезанный брусочками или дольками картофель, щавель или шпинат (рассольник обычный), нашинкованная капуста и картофель (рассольник домашний), крупа перловая или рисовая (рассольник ленинградский). В гарнир рассольника московского кроме соленых огурцов, щавеля или шпината (салата) входят в повышенном количестве белые коренья, а при отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или вареные субпродукты из нее, или нарезанные вареные говяжьи почки и добавляют яично-молочную смесь.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5... 10 мин припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Для придания рассольнику более острого вкуса можно добавить процеженный и прокипяченный рассол.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану (исключая с рыбными продуктами) и зелень. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном - расстегаи.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками или кубиками. Крупу (перловую, ячневую, овсяную, пшеничную) предварительно варят до полуготовности.

Другие материалы

Вино из винограда средней полосы

Сегодня на практике доказано, что выращивать виноград в средней полосе возможно. Однако бывают годы, когда в некоторых областях виноград не вызревает. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя, его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать только тогда, когда он достигнет (применительно к данному району) максимального состояния зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него будет иметь неприятный травянистый привкус. Из винограда этих районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Внимание! Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты.

Собранный виноград отделяют от гребней и дробят. Полученную мезгу подогревают до 60 °С в продолжение получаса, а затем остужают до 25 °С, откидывают на дуршлаг и отжимают сок. После этого замеряют объем полученного сока и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании этого анализа сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску «диких» дрожжей, сделанную из немытых ягод. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина (см. выше в разделе «Изготовление традиционных плодово-ягодных вин в домашних условиях»).

Брожение сусла необходимо проводить при температуре около 20 °С. В таких условиях оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. В это время вино будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар на вкус ощущаться не должен. Для придания сладости к снятому с осадка прозрачному вину добавляют сахар из расчета 100-150 г на 1 л молодого вина. Затем вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и укупоривают корковыми пробками. Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50 °С в течение 3 часов. После этого десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.