Технология продукции общественного питания-стр.552

15...20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Рассольники. Обязательной составной частью гарнира рассольников являются соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне, а также коренья и лук репчатый. Жидкая основа - бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы). Кроме соленых огурцов в гарнир рассольников могут входить нарезанный брусочками или дольками картофель, щавель или шпинат (рассольник обычный), нашинкованная капуста и картофель (рассольник домашний), крупа перловая или рисовая (рассольник ленинградский). В гарнир рассольника московского кроме соленых огурцов, щавеля или шпината (салата) входят в повышенном количестве белые коренья, а при отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или вареные субпродукты из нее, или нарезанные вареные говяжьи почки и добавляют яично-молочную смесь.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5... 10 мин припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Для придания рассольнику более острого вкуса можно добавить процеженный и прокипяченный рассол.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану (исключая с рыбными продуктами) и зелень. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном - расстегаи.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками или кубиками. Крупу (перловую, ячневую, овсяную, пшеничную) предварительно варят до полуготовности.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.48

Рис. 1.11. Хмелевая шишка:

1 - цветоножка; 2 - стерженек; 3 - цветки; 4 - лепестки; 5 - лупулин

Часть шишки

Свойства

Цветоножка

Должна быть короткой

Стерженек

Зигзагообразный изогнутый стерженек

Цветки