Технология продукции общественного питания-стр.551

При отпуске в борщ можно положить клецки, отдельно сваренные в подсоленной воде или бульоне. Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.

Щи. Основным компонентом щей является капуста (белокочанная свежая и квашеная, савойская), а также щи готовят из молодой крапивы, щавеля, шпината. Жидкой основой служат бульоны (костный, мясокостный). Щи готовят с различными мясопродуктами, гусем, уткой, шпиком, рыбой. Капусту свежую шинкуют или нарезают шашками (2...3 см). Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить (как для борщей). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. Щи со свежей капустой можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой, из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками.

При приготовлении щей зеленых щавель припускают в собственном соку, шпинат - в небольшом количестве воды, затем их протирают. В кипящий бульон кладут картофель и варят, затем добавляют пассе рованный лук, пюре из щавеля и шпината и варят 15 мин. За 5... 10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, добавляют соль, специи. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске.

В щи по-уральски входит крупа (перловая, овсяная или рисовая, овсяные хлопья «Геркулес»). Подготовленную крупу всыпают в кипящий бульон, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.83

Вода, превращаясь в лед, расширяется. Объем льда на 9 % больше объема незамерзшей воды, что оказывает влияние на структуру пищевых продуктов и кулинарной продукции, подвергнутых замораживанию. На плавление 1 кг льда затрачивается довольно большое количество теплоты - 333,7 • 103 Дж при нормальном атмосферном давлении и 0 °С, что позволяет довольно длительное время его использовать для хранения скоропортящихся пищевых продуктов и полуфабрикатов.