Факторы, формирующие качество, - это в первую очередь исходное сырье и дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Семян в ягоде 1-4; существуют и бессемянные сорта винограда. Эпидермис ягоды покрыт восковым налетом, выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда в зависимости от сорта может быть от белой до черной с синим или фиолетовым оттенками. Темная окраска обусловлена накоплением пигментов в клетках эпидермиса. У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок; такие сорта называют красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 96,5 %, на долю гребней от 1 до 8,5 % (в среднем 3,5 %). Гребни используют при изготовлении вина кахетинского, богатого дубильными веществами. В ягодах на долю кожицы приходится 0,9-38,6 %, на долю мякоти - 71,1-95,5 %, в среднем на долю семян - от 2 до 6 %.

При производстве вина брожением на мезге (выжимки винограда вместе соком) составные части веществ кожицы и семян оказывают влияние на его качественный состав.

На поверхности ягод винограда находятся полезные бактерии, которые участвуют в формировании свойств вина.

В виноградной мякоти твердые части (клетчатка) составляют не более 0,5 % ее массы, остальное - сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40 % растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5-32 %). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3-2 %) и минеральные вещества (0,2-1 %). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины, ферменты.

Углеводы винограда представлены как моносахаридами (в соке), так и полисахаридами (в твердых частях грозди). Поскольку углеводы принимают участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное их содержание в красных винах обусловливает лечебный эффект данных вин. Полисахариды представлены в виноградной грозди пектиновыми веществами, камедями, крахмалом, клетчаткой и др.

Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, но при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Однако в готовых винах остается не более 20-50 % исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза ферментами дрожжевой клетки.

Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков.

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для получения из него того или иного типа вина. От уровня рН (кислотности) зависит характер ферментативных процессов при получении вина. Винные сорта винограда отличаются от столовых повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются винная (в среднем 5-6 г/дм³ и выше - до 13 г/дм³) и яблочная (1-25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина, при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ придает соку и вину резкий вкус. В процессе спиртового брожения и сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочнокислое и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности, поэтому в соке винограда ее содержится до 7 г/дм³, а в вине ее количество снижается до 0-0,5 г/дм³.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко присутствуют муравьиная, хинная кислоты, но в меньших количествах.

Антоцианы - непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они составляют 30-46 % и более общей массы сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Флавонолы - желтые пигменты, которые также отвечают за образование цвета.

Танины винограда - это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2-10 элементарных молекул. В процессе старения вина их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов. Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус, а при недостатке этих соединений вино приобретает «пустой» вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых. В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50 % катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2-5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку все они обладают витаминной активностью, и обусловливает его высокие бактерицидные свойства вина, следовательно, устойчивость при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают красные вина, благодаря чему их применяют для лечения некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть таких веществ выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств. Кроме того, по соотношению свободных и связанных фенольных соединений можно отличать вина полусухие из сока от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, с добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

При несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов - белково-дубиль-помутне-ний, выпадения синего или черного осадка оксида железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений, участвующих в образовании высших спиртов, - компонентов букета вина. Основную часть составляют аминокислоты и пептиды. Кроме того, в виноградном сусле и винах присутствуют амины (гиста-мин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием посредством механического отжима винограда на специальных машинах; выход сока в этом случае намного больше.

Ферменты виноградной ягоды играют большую роль в виноделии. Наиболее активными ферментами являются: о о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны;

о пероксидаза, проявляющая свое действие в окислении фенолов только в присутствии пероксидов;

о каталаза, расщепляющая пероксид водорода, образующийся в процессе созревания и переработки винограда, на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров, а также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

Витамины, найденные в виноградном соке, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками, хотя некоторое их количество присутствует во всех винах.

Ароматические вещества винограда и вин весьма многообразны. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства вина и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол), к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, ванилиновая, винная, яблочная и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон); к эфирам этилового, метилового, пропионового, изопропилового, п-бу-тилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда «каберне», «изабелла», некоторые гибридные сорта. В натуральном вине различают первичные букетистые вещества, образующиеся в процессе созревания ягод, и вторичные. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускатное и вина из винограда «рислинг», «пино» и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод.

Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда в результате особенностей технологии получения и придают вину специфические тона, например аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат. Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, постоянно изменяется в результате окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине.

Минеральные вещества винограда и вина представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др. Несмотря на малое содержание (0,2-0,6 %) они играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особое значение для созревания вина. От содержания марганца и меди зависят характер брожения и формирование качества вина. Гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т.е. на стойкость к помутнению.

Таким образом, для получения хорошего вина необходимо, чтобы в сырье содержались все нужные для формирования аромата и вкуса вещества - сахара, органические кислоты, углеводы, ферменты, ароматические вещества, минеральные вещества. Все содержащиеся в винограде вещества в процессе брожения переходят в сусло, претерпевая физико-химические изменения. Содержание полезных веществ в разных винах колеблется, обычно состав вина указывается на этикетке.

Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки. Они возникают в процессе производства и хранения вин. Если не остановить процесс ухудшения на ранних этапах, вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина, реже - молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус.

Цвель - характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12 % спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели - пленчатые дрожжи, оптимальная температура их развития 24- 26 °С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Чтобы предупредить заболевание цвелью, вино предохраняют от контакта с воздухом и соблюдают температурный режим хранения. При хранении вина в бочках это достигается ре- . гулярными доливками, исключающими пространство для воздуха. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12-16 °С.

Уксусное скисание - самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14-15 % спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиками - плодовые мушки дрозофилы. Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (30 °С) и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий, более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз. В результате жизнедеятельности бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров не только снижает общее количество спирта, но и обусловливает появление специфического запаха и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса. Чтобы не допустить уксусного брожения при хранении вина, его хранят при температуре 10-14 °С.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих - в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклый на более поздних стадиях развития болезни. При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5-10 мин при 70 °С с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14 % спирта. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии, поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта манни-та, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий. При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты, количество летучих кислот повышается. Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания, и характерно для молодых вин с несбро-женным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем яичный белок. При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, фильтрации и затем - пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. Для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами или описанными выше видами брожения и ожирения вин, используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним относят пастеризацию и горячий розлив, обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами. Из химических средств используют сернистый ангидрид, являющийся хорошим антисептиком и антиоксидантом, также сорбиновую кислоту и диэтил-пирокарбонат.

Мышиный привкус - одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем служат нитевидные бактерии маннит-ного брожения и дрожжеподобные плесени. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом - разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и образованием молочной кислоты.

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии - характере вкусовых ощущений после того, как дегустатором был сделан небольшой глоток вина. Тогда мышиный привкус можно устранить путем перели-вок, сульфитации, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин - нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 5-10 мг/дм³).

Железо в количестве 3-5 мг/дм³ является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм³, если в процессе изготовления сусло и винома-териал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок оксида железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные - теряют блеск и чернеют. На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотой, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) - беловато-сизый осадок фосфорнокислого оксида железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых солей железа в нерастворимые оксидные. При рН = 3,2-3,3 отмечается наибольший осадок. Иногда этот дефект сопровождается образованием синевато-черного осадка, маскирующего посизение. Основными мерами предупреждения белого касса являются предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вина лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс - менее распространенный дефект, в основном присущ белым винам. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди, низкая кислотность и повышенная температура хранения. При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24 °С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс - дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют, их вкус ухудшается в результате окисления дубильных и красящих веществ. Наиболее эффективны для предупреждения оксидазного касса пастеризация и сульфитация, инактивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом.

Сероводородный запах вина дает сероводород, восстановленный ферментами дрожжей из свободной серы. В сусло и ви-номатериалы сера попадает различными путями - с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенное количество бисульфитных производных. Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфи-тируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из пораженного винограда может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного бордоской жидкостью незадолго до сбора, - привкус меди.

Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. При использовании американских сортов винограда или гибридов в качестве сырья, а также их подмесе к европейским или азиатским сортам в винах появляется «лисий привкус», отдаленно напоминающий вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют с помощью оклейки вина желатином и купажирования с малоэкстрактивными винами.

Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов - лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин - различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экс-трактивность, малая спиртуозность вин и т.п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.