Технология продукции общественного питания-стр.55

Стабилизаторы вносят в состав продукции общественного питания с разными технологическими целями: для загущения, эмульгирования, водоудержания, ценообразования, гелеобразования и других целей.

Эмульгаторы - вещества, уменьшающие поверхностное натяжение и способные образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами этой группы веществ, которые содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов. Добавление эмульгатора в пищевые системы способствует при определенных условиях образованию и поддержанию в однородном дисперсном состоянии смеси несмешивающихся фаз (например, масло и вода). В кулинарной практике роль эмульгаторов выполняют яичные белки (лецитин), желатин, альгинаты и др.

Студне- (геле-) образователи - это вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трехмерные структурные гели, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетискотропным структурам. В кулинарной практике в качестве студнеобразователей используют агар-агар, желатин, соли альгиновых кислот (альгинат натрия) для приготовления студней, желе, муссов, кремов и другой продукции.

Загустители - вещества, образующие в воде высоковязкие растворы. Загустители, введенные в кулинарную продукцию в процессе ее приготовлении, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукции изменяется целенаправленно. С повышением концентрации растворов их вязкость возрастает, и при определенных значениях структура системы может перейти из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную. Широко используемым загустителем в кулинарии является крахмал.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.658

18.9. КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции оценивается по трем группам показателей: органолептическим - внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; физико-химическим - кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ; микробиологическим - общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 103; отсутствие в 1 г продукта бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков; отсутствие бактерий рода протей в 0,1 г продукта; отсутствие бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта.