Технология продукции общественного питания-стр.55

Стабилизаторы вносят в состав продукции общественного питания с разными технологическими целями: для загущения, эмульгирования, водоудержания, ценообразования, гелеобразования и других целей.

Эмульгаторы - вещества, уменьшающие поверхностное натяжение и способные образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз. Такая способность связана с поверхностно-активными свойствами этой группы веществ, которые содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов. Добавление эмульгатора в пищевые системы способствует при определенных условиях образованию и поддержанию в однородном дисперсном состоянии смеси несмешивающихся фаз (например, масло и вода). В кулинарной практике роль эмульгаторов выполняют яичные белки (лецитин), желатин, альгинаты и др.

Студне- (геле-) образователи - это вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трехмерные структурные гели, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетискотропным структурам. В кулинарной практике в качестве студнеобразователей используют агар-агар, желатин, соли альгиновых кислот (альгинат натрия) для приготовления студней, желе, муссов, кремов и другой продукции.

Загустители - вещества, образующие в воде высоковязкие растворы. Загустители, введенные в кулинарную продукцию в процессе ее приготовлении, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция продукции изменяется целенаправленно. С повышением концентрации растворов их вязкость возрастает, и при определенных значениях структура системы может перейти из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную. Широко используемым загустителем в кулинарии является крахмал.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.421

п/п

Название и действующее вещество

Культура

Способ и цель применения

Люцерна

2-кратное опрыскивание растений в фазе кущения (ветвления) и повторно при отрастании после укоса 0,1%-ным раствором препарата (0,44 л/ra) для повышения урожайности зеленой массы. Расход рабочего раствора-500 л/га

35

Квартазин,

95%-ный кр. п. (хло-рнд-N, Ы-диметнл-Ы)-(2-хлор-этил)-гндрозо-ння)