Технология продукции общественного питания-стр.549

Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20 % к массе свеклы) в течение 30...40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10... 15 мин до окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы. Чтобы предотвратить пригорание, свеклу перемешивают, доливая по мере надобности воду или бульон. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают и далее поддерживают слабое кипение.

Второй способ. Для лучшего сохранения цвета свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления яркоокрашенные корнеплоды нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, а затем подготовленную свеклу заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20...30 мин и процеживают.

При варке борща в кипящий бульон кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности (10... 15 мин). Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10... 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут сахар, соль и варят до готовности. При приготовлении борща с картофелем (нарезают брусочками) его закладывают в котел до закладки свеклы, чтобы он быстрее сварился.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подать крупеник, ватрушки, пирожки, пампушки, а также при отпуске положить кусочки мясопродуктов, птицы. Цвет борща должен быть темно-красным (ярко-малиновым), а вкус - кисло-сладким.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.149

Дрожжи Schizosaccharomyces обладают высокими сульфито- и спиртоустойчивостью, а также спиртообразующей способностью.

Как отмечалось, неоднократно предпринимались попытки использования дрожжей Schizosaccharomyces для кислотопонижения виноматериалов. Но, отличаясь низкой скоростью размножения, они быстро вытеснялись из производственных субстратов дрожжами-сахаромицетами. Только при пастеризации субстрата или введении в него больших засевных доз дрожжей Schizosaccharomyces они полностью не вытесняются сахаромицетами.