Технология продукции общественного питания-стр.548

С целью сохранения высокого качества супов их следует варить небольшими партиями с учетом того, что они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Для того чтобы жир всплыл на поверхность и стал прозрачным, супы рекомендуется оставить без кипения на 10...15 мин.

Оформление и отпуск супа. Отпускают супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогретые в бульоне кусочки мяса (рыбы, птицы, субпродуктов), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (укропа, петрушки, лука). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусниках отдельно.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая, нарезанная соломкой, или квашеная, за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты (говядину, баранину, свинину, свинокопчености, сосиски, сардельки, шпик) и птицу (гуся, утки).

При использовании квашеной капусты ее предварительно тушат с добавлением жира (10...15 %), бульона или воды (20...25 % массы капусты) в течение 1,5...2,5 ч, периодически помешивая.

Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.43

Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров трех групп (А - тихие вина, Б - газированные вина, В - игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда, 10 - из ароматичных сортов, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые - II категорию, красные - III категорию. Вина из ароматичных сортов составляют IV категорию.

Избыточное давление СОг в тихих винах - до 0,05 МПа, в газированных - до 0,25 МПа, в игристых винах - свыше 0,35 МПа.