Технология продукции общественного питания-стр.548

С целью сохранения высокого качества супов их следует варить небольшими партиями с учетом того, что они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2...3 ч с момента изготовления. Для того чтобы жир всплыл на поверхность и стал прозрачным, супы рекомендуется оставить без кипения на 10...15 мин.

Оформление и отпуск супа. Отпускают супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогретые в бульоне кусочки мяса (рыбы, птицы, субпродуктов), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (укропа, петрушки, лука). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусниках отдельно.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая, нарезанная соломкой, или квашеная, за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты (говядину, баранину, свинину, свинокопчености, сосиски, сардельки, шпик) и птицу (гуся, утки).

При использовании квашеной капусты ее предварительно тушат с добавлением жира (10...15 %), бульона или воды (20...25 % массы капусты) в течение 1,5...2,5 ч, периодически помешивая.

Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.396

Таблица 9.17. Количество ароматообразующих веществ в некоторых пищевых продуктах [М. Рогпе, 1978]

Продукт

Общее количество

Углеводороды

Карбонильные соединения

Спирты и фенолы

Кислоты и лактоны

Эфиры

Серосодержащие соединения

Другие соединения

нормальные