Технология продукции общественного питания-стр.547

Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями для придания им вязкости вводят пассерованную без жира пшеничную муку. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, проваривают 5... 10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5... 10 мин до окончания варки.

Нарезка овощей. Овощи для заправочных супов нарезают таким образом, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Для крупяных супов овощи нарезают мелкими кубиками, в супы с вермишелью - соломкой. Если капуста белокочанная нарезана шашками, то остальные овощи нарезают ломтиками или кружочками. При нарезке капусты соломкой остальные овощи лучше нарезать также.

Крупы перебирают и тщательно промывают. При использовании перловой крупы ее после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности. Затем отвар сливают, так как он имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид, а крупу промывают.

Бобовые перебирают, промывают и замачивают в холодной воде (на 1 кг 2...3 л воды) фасоль и чечевицу в течение 5...8 ч, лущеный горох -

3...4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Закладка гарнира в бульон и варка супа. Подготовленный гарнир кладут в кипящий бульон, быстро доводят содержимое до кипения, после чего нагрев уменьшают и варку ведут при слабом кипении, чтобы полнее сохранить летучие ароматические вещества продуктов. Закладку компонентов гарнира в бульон производят с учетом времени доведения его до готовности и специфических особенностей. Если в состав супа входят соленые огурцы, квашеная капуста, уксус, щавель, то в первую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде картофель плохо разваривается и остается жестким. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до его готовности. В это же время вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.205

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). На какие группы веществ их можно разделить? Приведите примеры основных групп липидов.

2. Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерифика-ции масел и жиров. Какова их роль в технологии?

3. Определите понятие «окисление жиров». Каков его механизм и какие факторы влияют на окисление масел и жиров? Какова роль антиоксидантов при окислении жиров?