Технология продукции общественного питания-стр.546

Если для варки бульона используют головы рыб семейства осетровых, то через час после начала варки головы вынимают из бульона, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон (отвар) варят, как правило, из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают холодной водой и выдерживают

10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие частицы, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды), оставляют на 3...4 ч для набухания, затем варят в этой же воде до готовности. Грибы вынимают и тщательно промывают, после чего нарезают соломкой или мелко рубят. Готовому бульону дают отстояться, а затем осторожно процеживают.

Заправочные супы Эта группа супов самая большая и включает борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, а также супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.

Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривают гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.

Подготовка гарнира. Пассерование овощей, томатного пюре и муки. Морковь, лук репчатый и томатное пюре перед закладкой в бульон пассеруют, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида супа. Для пассерования используют кулинарные жиры, масло топленое, подсолнечное и сливочное масло (для рыбных супов и супов на грибном отваре). Овощи нарезают соломкой и пассеруют в сотейниках или сковородах слоем не более 4 см, добавляя жир в количестве 10... 15 %. Овощи рекомендуется пассеровать порознь, температура овощей не должна превышать 110... 120 °С. При пассеровании овощи доводят до полуготовности, их масса при этом уменьшается на 26...37 %. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15...20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. Петрушку, сельдерей, пастернак перебирают, тщательно моют и кладут в суп в сыром виде за 20...25 мин до окончания варки, что способствует лучшему сохранению ароматических веществ.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.107

Окончание табл. 2.13

Витамины

Возраст

Пол

С, мг

А, мкг рет. экв.

Е, мг ток. экв.

D, мкг

Вч, мкг

Вг, мкг

Вб, мкг

Ниацин, мг ниац. экв.

Фолат, мкг

В-12.

МКГ

0...3