Технология продукции общественного питания-стр.545

В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75 %), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовления вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значительно выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ приходится около 50 %.

При варке мясокостного бульона в костный бульон за 2...3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5...2 кг и варят до готовности. Такой бульон обладает более высокими вкусовыми достоинствами. По окончании варки бульон процеживают.

Бульон из птицы варят, используя кости и субпродукты (сердце, желудки, головы, крылья, шеи) и целые тушки. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (1...2 ч), удаляя с поверхности пену и жир. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. Лучшим по качеству является бульон, полученный после варки кур и индеек.

Для варки рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу). Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40...50 мин. Готовый бульон процеживают. Бульон получают также после варки рыбы тушками, звеньями и порционными кусками. Вкус и аромат такого бульона значительно лучше, чем бульона из пищевых отходов.

Другие материалы

Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ,-обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондирован-ная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.