Технология продукции общественного питания-стр.545

В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75 %), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовления вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значительно выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ приходится около 50 %.

При варке мясокостного бульона в костный бульон за 2...3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5...2 кг и варят до готовности. Такой бульон обладает более высокими вкусовыми достоинствами. По окончании варки бульон процеживают.

Бульон из птицы варят, используя кости и субпродукты (сердце, желудки, головы, крылья, шеи) и целые тушки. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (1...2 ч), удаляя с поверхности пену и жир. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают. Лучшим по качеству является бульон, полученный после варки кур и индеек.

Для варки рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу). Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40...50 мин. Готовый бульон процеживают. Бульон получают также после варки рыбы тушками, звеньями и порционными кусками. Вкус и аромат такого бульона значительно лучше, чем бульона из пищевых отходов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.171

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;