Технология продукции общественного питания-стр.544

Для улучшения вкусовых и ароматических достоинств при варке в бульоны добавляют коренья (морковь, петрушку), лук репчатый, стебли пряных овощей (укропа, петрушки, сельдерея и др.).

Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экстрактивных и минеральных веществ, тогда как в костных - больше глютина и эмульгированного жира. Специфическими вкусом и ароматом обладают рыбные бульоны.

В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отходов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, также частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые), свиные и бараньи (позвоночные, грудные, трубчатые, тазовые и крестцовые) кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Кости промывают в холодной воде. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используют.

Кости измельчают для более полного извлечения из них питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на куски размером 5...6 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендуется слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг костей берется от 3 до 5 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи - 3,5...4 ч, свиные и бараньи - 2...3 ч. В процессе варки с поверхности бульона удаляют пену и жир. Более длительная варка нежелательна, так как она ухудшает качество бульона. За 30...40 мин до окончания варки в бульон добавляют подпеченные морковь и лук репчатый, соль, а также можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Упаковка и маркировка шоколада

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали заворачивают в фольгу. Шоколадки с начинками заворачивают в виде батонов в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры заворачивают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При использовании фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

«Сюрпризы» для шоколадных фигур должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и вкладываться в завернутом виде.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры - в ящики массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, перестилая ряды пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто -0,5 %.

Маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное), г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу) в 100 г продукта; надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, ман-нита) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату и принадлежность штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением ма-нипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».