Технология продукции общественного питания-стр.543

Рис. 14.1. Классификация супов пюре, прозрачные и др.). Вместо бульона в супах может быть использована вода, и такие супы называются вегетарианскими.

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 °С, а холодных - не выше 14 °С.

14.1. горячие супы

Жидкой основой этой группы супов являются бульоны (мясные, костные, мясокостные, рыбные, из птицы, грибные) и молоко, а также могут быть использованы бульонные кубики.

Общая технологическая схема приготовления супов состоит из следующих операций: приготовления жидкой основы; подготовки гарнира; введения гарнира в жидкую основу в определенной последовательности; варки супа; оформления и отпуска. В некоторых случаях гарнир подают отдельно от жидкой основы (бульонов, пюреобразной массы).

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре, прозрачные (рис. 14.2).

Супы на бульонах Качество бульонов, а следовательно и супов, зависит от химического состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а также технологических режимов варки.

Бульоны. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения пе-

Рис. 14.2. Классификация горячих супов решедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т. е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, как известно, на азотистые и безазотистые, среди которых преобладают азотистые вещества, придающие бульонам характерные вкус и запах.

Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в состав костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам наваристость.

Другие материалы

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

На 1 кг рябины - 1 л 20 %-ного сиропа (860 мл воды, 220 г сахара)

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невежен-ская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой в холодной воде.

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть и раздробить. Полученную мезгу переложить в бочонок или бутыль, добавить заранее приготовленный остывший сахарный сироп, азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5-7 дней под водяным затвором, затем отпрессовать и спиртовать, добавляя 350-500 мл спирта 70-80°на1 л полученного вина. В результатеполучаетсямолодоевино, готовоек употреблению, которое содержит 16-18 % спирта и 6-8 % сахара. Вино разлитьв бутылки,укупоритьи для созреванияхранитьв прохладном месте 6-8 месяцев. За это время его вкус и аромат улучшатся.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из вишни, ирги и других ягод.