Технология продукции общественного питания-стр.543

Рис. 14.1. Классификация супов пюре, прозрачные и др.). Вместо бульона в супах может быть использована вода, и такие супы называются вегетарианскими.

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75 °С, а холодных - не выше 14 °С.

14.1. горячие супы

Жидкой основой этой группы супов являются бульоны (мясные, костные, мясокостные, рыбные, из птицы, грибные) и молоко, а также могут быть использованы бульонные кубики.

Общая технологическая схема приготовления супов состоит из следующих операций: приготовления жидкой основы; подготовки гарнира; введения гарнира в жидкую основу в определенной последовательности; варки супа; оформления и отпуска. В некоторых случаях гарнир подают отдельно от жидкой основы (бульонов, пюреобразной массы).

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре, прозрачные (рис. 14.2).

Супы на бульонах Качество бульонов, а следовательно и супов, зависит от химического состава используемого сырья, соотношения воды и продукта, а также технологических режимов варки.

Бульоны. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения пе-

Рис. 14.2. Классификация горячих супов решедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т. е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мяса, костей, птицы, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются, как известно, на азотистые и безазотистые, среди которых преобладают азотистые вещества, придающие бульонам характерные вкус и запах.

Белковые вещества в бульонах представлены глютином, который образуется в результате деструкции белка коллагена, входящего в состав костей, мяса, рыбы и птицы. Глютин придает бульонам наваристость.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.285

В России этот вирус пока не обнаружен, но в Украине Е.В. Болтовская в 2007 г. нашла растения с характерными симптомами этого заболевания. Плоды больных растений теряют товарность и непригодны для реатизации в свежем виде, общая продуктивность растений снижается. В некоторых странах болезнь широко распространена, например, на Канарских островах ею поражено до 20% посадок томата.

Симптомы. Поражённые молодые растения отстают в росте, их продуктивность снижается. Первые симптомы появляются на молодых листьях в виде пожелтения основания пластинки, которое распростра-