Технология продукции общественного питания-стр.54

Структура (консистенция) продукции оценивается по органолептическим (нежность, жесткость, однородность, пористость, рыхлость, хрупкость, дисперсность, густота и др.) и структурно-механическим (вязкость, упругость, пластичность, напряжение сдвига, прочность и др.) показателям.

При органолептической оценке ощущаемая структура является результатом комплексного восприятия нескольких показателей, среди которых, как правило, один является доминирующим.

Таким образом, структура продукции общественного питания характеризуется совокупностью органолептических и структурно-механических свойств, которые являются производными микроструктуры, т. е. структуры, формирующейся вследствие физико-химических взаимодействий на молекулярном уровне между водой, белками, углеводами, жирами и другими структурными компонентами, входящими в рецептуру продукции.

Для формирования устойчивых пищевых систем продукции второй группы, обладающей составом и структурой, отвечающим требованиям потребителей, в их технологиях определяющее значение имеют технологические факторы и структурообразующие свойства рецептурных компонентов.

К технологическим факторам в зависимости от вида продукции относятся: степень измельчения, дисперсность, интенсивность и продолжительность перемешивания, взбивания, температура нагревания или охлаждения, последовательность соединения рецептурных компонентов, формование и др.

Структурообразователи - это вещества, формирующие структуру (консистенцию) продукции. Их можно разделить на две группы: структурообразователи, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах (белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры и др.), и вещества, добавляемые в рецептуру продукции для формирования ее структуры (эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие вещества, загустители и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.903

Вообще же следует ясно представлять, что эти напитки - независимо от того, называются ли они в той или иной стране пивом или нет - всегда занимают лишь небольшую долю рынка и не в состоянии вытеснить «раскрученные» марки и привычные типы пива.

7.4. Контроль качества

Контроль качества готового пива проводится тремя основными методами:

■ путем дегустации пива;

т путем микробиологического контроля; и путем техно-химического контроля.

7.4,1. Дегустация пива Многие компоненты пива, а также его свойства можно количественно измерить, например: