Технология продукции общественного питания-стр.54

Структура (консистенция) продукции оценивается по органолептическим (нежность, жесткость, однородность, пористость, рыхлость, хрупкость, дисперсность, густота и др.) и структурно-механическим (вязкость, упругость, пластичность, напряжение сдвига, прочность и др.) показателям.

При органолептической оценке ощущаемая структура является результатом комплексного восприятия нескольких показателей, среди которых, как правило, один является доминирующим.

Таким образом, структура продукции общественного питания характеризуется совокупностью органолептических и структурно-механических свойств, которые являются производными микроструктуры, т. е. структуры, формирующейся вследствие физико-химических взаимодействий на молекулярном уровне между водой, белками, углеводами, жирами и другими структурными компонентами, входящими в рецептуру продукции.

Для формирования устойчивых пищевых систем продукции второй группы, обладающей составом и структурой, отвечающим требованиям потребителей, в их технологиях определяющее значение имеют технологические факторы и структурообразующие свойства рецептурных компонентов.

К технологическим факторам в зависимости от вида продукции относятся: степень измельчения, дисперсность, интенсивность и продолжительность перемешивания, взбивания, температура нагревания или охлаждения, последовательность соединения рецептурных компонентов, формование и др.

Структурообразователи - это вещества, формирующие структуру (консистенцию) продукции. Их можно разделить на две группы: структурообразователи, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах (белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры и др.), и вещества, добавляемые в рецептуру продукции для формирования ее структуры (эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие вещества, загустители и др.).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.47

При добавлении в субстрат гидроокиси аммония удалось установить ее положительное влияние на активность дыхания дрожжей для всех исследованных уровнях pH и температур. Так, при pH 3,0 и температуре 20 °С активность дыхания клеток на среде без добавления аммиака составляла 2,76 мкл • см3/(млн кл ■ ч), а в среде с аммиачным азотом при тех же условиях возросла на 27 %. При pH 4,0 и температуре 25 °С (оптимальный режим) удельная активность дыхания в случае добавления такого же количества аммиачного азота увеличилась на 35 %.