Технология продукции общественного питания-стр.539

Жирный творог имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, содержит до 65 % влаги, а нежирный - рассыпчатую консистенцию и до 80 % воды. Содержание воды в полужирном твороге составляет 73 %. Для творога нормируется кислотность.

Кроме творога для приготовления холодных блюд используют творожную массу с различными наполнителями (изюмом, орехами, какао-порошком и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилина, тмина и др.).

Жирный творог лучше подавать в натуральном виде, не протирая, с холодным молоком или сливками, которыми творог заливают, или их подают отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу можно подать на розетке корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.

Протертый творог можно отпускать со сметаной и со взбитыми сливками.

Творожная масса выпускается промышленностью сладкой и соленой. Ее используют для приготовления холодных блюд.

При приготовлении блюд в творожную массу сладкую добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде (в соотношении 1 : 20), или подготовленный изюм (промытый в теплой воде и обсушенный), или нарезанные мелкими кубиками цукаты, или просеянный какао-порошок, или мед. Полученную творожную массу тщательно перемешивают, выкладывают в порционную посуду, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного бруска, и ложкой наносят на поверхности рисунок.

Творожную массу (сладкую или соленую) можно отпускать со сметаной, соленую - с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной, а сладкую - с ягодами и плодами, вареньем, орехами (грецкими или миндалем) и др.

Для горячих блюд рекомендуется использовать полужирный и нежирный творог, который перед приготовлением блюд следует протереть, используя протирочные машины, а при малых количествах его можно протереть через сито. Протертый творог имеет нежную и однородную консистенцию и после тепловой обработке лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.63

В последние годы накапливается все больше сведений о существенном значении четвертичной структуры в регулировании процесса гидролиза запасных белков при прорастании. Еще классическими работами Д. Прянишникова (1939) показано, что такие белки при прорастании семян распадаются на низкомолекулярные соединения. Позже было высказано предположение, что гидролиз запасных белков предшествует их диссоциации на субъединицы (В. Кретович, 1960).