Технология продукции общественного питания-стр.539

Жирный творог имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, содержит до 65 % влаги, а нежирный - рассыпчатую консистенцию и до 80 % воды. Содержание воды в полужирном твороге составляет 73 %. Для творога нормируется кислотность.

Кроме творога для приготовления холодных блюд используют творожную массу с различными наполнителями (изюмом, орехами, какао-порошком и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилина, тмина и др.).

Жирный творог лучше подавать в натуральном виде, не протирая, с холодным молоком или сливками, которыми творог заливают, или их подают отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу можно подать на розетке корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.

Протертый творог можно отпускать со сметаной и со взбитыми сливками.

Творожная масса выпускается промышленностью сладкой и соленой. Ее используют для приготовления холодных блюд.

При приготовлении блюд в творожную массу сладкую добавляют ванилин, предварительно растворенный в горячей воде (в соотношении 1 : 20), или подготовленный изюм (промытый в теплой воде и обсушенный), или нарезанные мелкими кубиками цукаты, или просеянный какао-порошок, или мед. Полученную творожную массу тщательно перемешивают, выкладывают в порционную посуду, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного бруска, и ложкой наносят на поверхности рисунок.

Творожную массу (сладкую или соленую) можно отпускать со сметаной, соленую - с мелко нарезанным зеленым луком и сметаной, а сладкую - с ягодами и плодами, вареньем, орехами (грецкими или миндалем) и др.

Для горячих блюд рекомендуется использовать полужирный и нежирный творог, который перед приготовлением блюд следует протереть, используя протирочные машины, а при малых количествах его можно протереть через сито. Протертый творог имеет нежную и однородную консистенцию и после тепловой обработке лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.66

Альдегиды. В свободной, несвязанной с H2S04 форме эти соединения имеют характерный запах. При повышенном содержании сернистой кислоты в исходном виноматериале происходит накопление альдегидов, что отрицательно влияет на качество продукта. Образующиеся и трансформирующиеся в процессе вторичного брожения альдегиды оказывают значительное влияние на формирование букета шампанского [3]. Показано, что альдегиды синтезируются в вине за счет химических превращений и в результате биохимических ферментативных реакций, протекающих в дрожжевой клетке.