Технология продукции общественного питания-стр.538

Для приготовления яичных котлет сваренные вкрутую яйца или омлет мелко рубят, смешивают с теплой манной кашей или густым молочным соусом и сырыми яичными желтками. Из приготовленной массы формуют котлеты или биточки, смачивая их в яичных белках и панируя сухарях, а затем жарят на масле. При отпуске поливают сметанным (томатным) соусом или сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Запекание. Из яиц можно приготовить запеченные блюда: драчену; яйца, запеченные с кабачками; яйца, запеченные с луком и грибами, и др. Яйца используют сырые или сваренные вкрутую или в «мешочек».

Для приготовления драчены сырые яйца смешивают с пшеничной мукой, добавляют сметану и снова перемешивают, а затем смесь постепенно разводят теплым молоком и процеживают через сито. Полученную массу выливают на смазанную маслом порционную сковороду, запекают в жарочном шкафу и сразу же отпускают в той же сковороде, полив маслом. Хранить драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу.

13.2. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ТВОРОГА

Творог является ценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белка (14... 18 %) высокой биологической ценности. В его составе имеются все незаменимые аминокислоты. Основным белком является казеин, относящийся к фосфопротеидам. Творог богат кальцием, фосфором, магнием, витаминами группы В. Молочный жир, которого в твороге от 0,6 до 18 %, содержит значительное количество жизненно важных ненасыщенных жирных кислот.

Для приготовления кулинарной продукции используют творог разной жирности: жирный - 18 % жира, полужирный - 9 и нежирный - 0,6 % жира.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.160

2.4.1.2.1. Ферменты, расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.

Рис. 2.46. Образование ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):