Технология продукции общественного питания-стр.537

Для приготовления фаршированного омлета в качестве фарша используют: мясопродукты (ветчину, вареную колбасу, сосиски, почки, печень, говядину и др.), которые нарезают мелкими кубиками или ломтиками, затем их обжаривают и смешивают с соусом (красным основным или томатным) или сметаной, предварительно проваренной с пассерованным луком, и кипятят 1...2 мин; овощи (кабачки, спаржу, зеленый горошек, цветную капусту, помидоры, шпинат, смесь овощей), которые отваривают или обжаривают и заправляют молочным соусом или сметаной (для кабачков) и кипятят 1...2 мин; грибы (белые или шампиньоны), которые нарезают тонкими ломтиками и поджаривают, а затем добавляют сметану, соль и доводят до кипения.

Подготовленную омлетную смесь выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят до загустения. Затем на середину сковороды поверх массы кладут фарш, закрывают его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придавая омлету форму пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом и отпускают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами. Для фарша используют фасоль овощную (лопатки) свежую, или горошек зеленый, или спаржу свежую, кабачки, или баклажаны, или грибы белые свежие. Овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2...3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар, кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш. Омлетную массу выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придавая омлету форму пирожка, и дожаривают Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным маслом.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.401

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

ЭП-793

ТУ 6-10-1538-75

Защитное покрытие резервуаров и цистерн для хранения и перевозки виноградных и плодово-ягодных вин и виноматериалов

№ 123-5/561-7 от 24.01. 75 г. № 123-11/1708-7 от 22. 12.77 г.

Эмали кремнийорганические различных цветов СКО-521