Технология продукции общественного питания-стр.537

Для приготовления фаршированного омлета в качестве фарша используют: мясопродукты (ветчину, вареную колбасу, сосиски, почки, печень, говядину и др.), которые нарезают мелкими кубиками или ломтиками, затем их обжаривают и смешивают с соусом (красным основным или томатным) или сметаной, предварительно проваренной с пассерованным луком, и кипятят 1...2 мин; овощи (кабачки, спаржу, зеленый горошек, цветную капусту, помидоры, шпинат, смесь овощей), которые отваривают или обжаривают и заправляют молочным соусом или сметаной (для кабачков) и кипятят 1...2 мин; грибы (белые или шампиньоны), которые нарезают тонкими ломтиками и поджаривают, а затем добавляют сметану, соль и доводят до кипения.

Подготовленную омлетную смесь выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят до загустения. Затем на середину сковороды поверх массы кладут фарш, закрывают его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придавая омлету форму пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом и отпускают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами. Для фарша используют фасоль овощную (лопатки) свежую, или горошек зеленый, или спаржу свежую, кабачки, или баклажаны, или грибы белые свежие. Овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2...3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар, кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш. Омлетную массу выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придавая омлету форму пирожка, и дожаривают Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным маслом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.204

Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 °С), прокаливают 2 ... 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавление моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.