Технология продукции общественного питания-стр.536

Омлеты готовят из яиц и яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), а также с добавлением мясных продуктов, овощей, грибов и других продуктов, которые предварительно варят или жарят (омлеты смешанные). Количество жидкости составляет 37,5 % от массы яиц. Полученную смесь с добавлением соли перемешивают и выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят 5...7 мин. Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При отпуске готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом.

При изготовлении омлета в большом количестве омлетную массу выливают на горячий противень с маслом слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180...200 °С в течение 8... 10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую консистенцию. Перед отпуском омлет порционируют и поливают сливочным маслом.

Омлеты можно готовить в смеси с гарниром (смешанные) и фаршированными. Омлеты следует готовить по заказу, так как при хранении их качество ухудшается.

Омлет, смешанный с мясными продуктами. Мясопродукты (ветчина вареная, окорок вареный, грудинка копченая, колбаса вареная или сосиски и др.) нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (грудинку используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарки омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как описано выше. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Смешанные омлеты можно приготовить с добавлением в омлетную смесь мелко нарезанных зеленого лука, зелени петрушки, укропа, листьев эстрагона, пассерованного лука и других продуктов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.475

В одном из вариантов установка для выращивания чистой культуры состоит из стерилизатора сусла, в котором сусло стерилизуется и снова охлаждается, и танков для размножения дрожжей (пролагаторов) различных размеров, в которых дрожжи последовательно размножаются, пока их количество не достигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ.

Для выращивания чистой культуры дрожжей важны следующие условия: