Технология продукции общественного питания-стр.535

Из яиц и яичного порошка можно приготовить яичную кашку, которая представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания при непрерывном помешивании смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного порошка с добавлением сливочного масла. Температура проваривания не должна превышать 90 °С, что позволяет избежать сильного уплотнения свернувшегося белка и образования вследствие этого грубокомко ватой массы. Яичную кашку отпускают в натуральном виде, с сыром, гренками, кукурузными или пшеничными хлопьями или с гарниром из овощей (помидорами, кабачками, цветной и брюссельской капустой, со спаржей, зеленым горошком и др.) или жареными мясными продуктами (ветчиной, окороком, сосисками, колбасой вареной). Отпускают яичную кашку в небольших мельхиоровых или фарфоровых мисочках или в глубоких чайных блюдцах. Тертый сыр, хлопья и другие гарниры кладут на середину готовой кашки, а гренки укладывают по краям.

Жарка. Из яиц можно приготовить яичницу глазунью и омлеты, а из яичного порошка - омлет.

Для приготовления яичницы глазуньи используют только диетические яйца (3, а иногда 2 шт. на порцию). Подготовленные яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром (целостность желтка не должна быть нарушена) и жарят до полного свертывания белка (молочно-белого цвета) и загустения желтка (3...5 мин). При отпуске посыпают зеленью петрушки, укропа, зеленого лука. Кроме натуральной яичницу-глазунью можно готовить с добавлением обжаренного шпика, пассерованного лука, тертого сыра, жареных овощей (помидоров, баклажан, кабачков, картофеля и др.), жареных грибов (белых, шампиньонов), обжаренных мясных продуктов (ветчины, окорока, колбасы, сосисок и др.) и других продуктов. Подготовленные продукты, как правило, заливают яйцами и жарят до готовности. Отпускают на порционной сковороде, а иногда перекладывают на подогретую мелкую тарелку.

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «КОЛБА»

В данном устройстве (рис. 4) емкостью для нагревания браги служит специальная колба (3) объемом 1-3 л.

Для конденсирования спиртосодержащих паров используют стеклянный дистиллятор с проточной водой (6) - прибор для получения дистиллированной воды. Колбу (3), холодильник (6) и сборник (7) можно соединить между собой комплектом стеклянных трубок (5). Колбу (3) закрывают пробкой, в которой делают отверстие для термометра (4) и отводной трубки (5). Холодильник (6) можно закрепить на штативе. Колбу нагревают на водяной бане. Для этого ее помещают в емкость с водой (2), которую нагревает газовая горелка (1). Колба должна стоять на деревянной подставке (8). Внутрь колбы можно поместить кусочки керамики, которые обеспечат равномерное кипение смеси.

Температура водяной бани повышается до температуры кипения, при этом температура внутри колбы будет немного меньше и поэтому брага кипеть не будет, но температура будет достаточной для выпаривания спирта.

Дистиллятор посредством шланга соединяют с водопроводным краном, отводной шланг опускают в раковину. Браги в колбу наливают не более 2/3 ее объема.

Внимание! Главное достоинство этой конструкции - возможность визуального наблюдения процесса во всех стадиях перегонки. Недостаток - сравнительно небольшие объемы перегонки (0,3-1,5 л).