Технология продукции общественного питания-стр.534

Яйца, сваренные всмятку, от скорлупы не очищают, так как они в очищенном виде не сохраняют форму. Консистенция белка напоминает молочную простоквашу, а желток у таких яиц полужидкий. Подают их горячими в особой посуде - пашотнице.

Яйца, сваренные в «мешочек», отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления скорлупы сохранять форму, удерживая в себе полужидкий желток. Эти яйца отпускают так же, как и всмятку. Кроме того, очищенные яйца используют в качестве гарнира к горячим блюдам (бульонам, щам зеленым, фаршированным помидорам и др.).

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы, используя для этого диетические яйца. В глубокий сотейник наливают до половины его высоты воду, добавляют (на 1 л воды) 10 г соли и 50 г уксуса и нагревают до кипения, а затем в кипящую воду быстро одно за другим выпускают из скорлупы яйца (не более 10) и варят при слабом кипении 3...3,5 мин. Кислая среда способствует быстрой коагуляции белка. Готовые яйца перекладывают в посуду со слегка подсоленной водой и хранят их до использования. При изготовлении блюд с поверхности срезают бахрому белка, яйца прогревают в подсоленной воде или бульоне. Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая. Яйца используют преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами (например, запеченные фаршированные помидоры и др.) и зеленью. Соус (красный основной, томатный) подают отдельно.

Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток, их подают холодными и горячими. Из яиц, сваренных вкрутую, готовят различные блюда (яйца, запеченные под молочным соусом, и др.), а также они входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, мучных изделий, круп и др.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.208

Гепатамин. Сырье - печень крупного рогатого скота. Рекомендуется для ускорения восстановления функций печени после перенесенного острого и хронического поражения печени, при лечении антибиотиками и лекарственными препаратами, неблагоприятно влияющими на печень, а также лицам пожилого возраста для поддержания функций печени.