Технология продукции общественного питания-стр.533

Как показали исследования, белок и желток коагулируют при разных температурах. В яичном белке первые признаки загустения (помутнения в отдельных местах) появляются при температуре 50...55 °С. При достижении температуры 65 °С белок заметно густеет, при 75 °С превращается в студнеобразную массу, не способную сохранять форму, а при 80 °С образуется, гель сохраняющий форму. Дальнейшее повышение температуры приводит к возрастанию крепости свернувшегося белка и тем больше, чем выше температура и продолжительнее процесс.

Температура коагуляции желтка несколько выше, чем белка. Он начинает загустевать только при температуре около 70 °С. Это наглядно видно при жарке яичницы-глазуньи, в которой при свернувшемся белке желток остается жидким.

Если смешать белок с желтком, полученная масса коагулирует подобно желтку, т. е. при более высокой температуре. Образующийся при этом гель характеризуется очень плотной консистенцией. Поскольку концентрация белковых веществ в яйце высокая, то при приготовлении омлетной смеси в нее добавляют воду или молоко в количестве около 40 %, что способствует получению омлетов (при хорошо сохраняющейся форме) с нежной консистенцией.

Тепловая обработка не оказывает существенного влияния на пищевую и биологическую ценность блюд из яиц, так как ее продолжительность мала. Следует отметить, что непродолжительная тепловая обработка улучшает усвоение белков яйца. Витамины сохраняются практически полностью. Отмечаются небольшие потери тиамина (около 10 %).

Варка. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в «мешочек». Для этого их кладут в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на каждые 10 яиц) и варят: вкрутую - 8... 10 мин, в «мешочек» - 4,5...5,5, всмятку - 3...3,5 мин с момента закипания, которое должно восстановиться не позднее чем через 30 с после погружения яиц и продолжаться на протяжении всего времени варки. Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого их укладывают в сетчатую корзину, что облегчает процесс загрузки, выгрузки и охлаждения. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.127

После внедрения фаговой ДНК в хромосому профаг ограничен двумя новыми att-сайтами, которые обозначаются attL и attR. Каждый из этих сайтов также состоит из трех компонентов: сайт attL представлен последовательностями ВОР’, а сайт attR - РОВ’. Видно, что в результате интеграции происходит перекомбинация исходных последовательностей. Таким образом, при интеграции и при исключении фаговой ДНК взаимодействуют различные последовательности нуклеотидов. Различаются и белки, осуществляющие эти две реакции. Интеграция требует продукта фагового гена int и бактериального белка INT.