Технология продукции общественного питания-стр.533

Как показали исследования, белок и желток коагулируют при разных температурах. В яичном белке первые признаки загустения (помутнения в отдельных местах) появляются при температуре 50...55 °С. При достижении температуры 65 °С белок заметно густеет, при 75 °С превращается в студнеобразную массу, не способную сохранять форму, а при 80 °С образуется, гель сохраняющий форму. Дальнейшее повышение температуры приводит к возрастанию крепости свернувшегося белка и тем больше, чем выше температура и продолжительнее процесс.

Температура коагуляции желтка несколько выше, чем белка. Он начинает загустевать только при температуре около 70 °С. Это наглядно видно при жарке яичницы-глазуньи, в которой при свернувшемся белке желток остается жидким.

Если смешать белок с желтком, полученная масса коагулирует подобно желтку, т. е. при более высокой температуре. Образующийся при этом гель характеризуется очень плотной консистенцией. Поскольку концентрация белковых веществ в яйце высокая, то при приготовлении омлетной смеси в нее добавляют воду или молоко в количестве около 40 %, что способствует получению омлетов (при хорошо сохраняющейся форме) с нежной консистенцией.

Тепловая обработка не оказывает существенного влияния на пищевую и биологическую ценность блюд из яиц, так как ее продолжительность мала. Следует отметить, что непродолжительная тепловая обработка улучшает усвоение белков яйца. Витамины сохраняются практически полностью. Отмечаются небольшие потери тиамина (около 10 %).

Варка. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в «мешочек». Для этого их кладут в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на каждые 10 яиц) и варят: вкрутую - 8... 10 мин, в «мешочек» - 4,5...5,5, всмятку - 3...3,5 мин с момента закипания, которое должно восстановиться не позднее чем через 30 с после погружения яиц и продолжаться на протяжении всего времени варки. Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого их укладывают в сетчатую корзину, что облегчает процесс загрузки, выгрузки и охлаждения. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.46

Рис. 2.4. Потоки нутриентов из пищеварительного канала по теориям сбалансированного (а) и адекватного (б) питания

Рис. 2.5. Основные принципы рационального питания массой 80 кг он будет равен 1920 ккал. Любая физическая или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2 500 ...