Технология продукции общественного питания-стр.532

1...2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предусмотрено использование столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г, с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5 %. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка соответственно 39 и 61 %.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета (см. приложение в Сборнике рецептур).

Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белка и желтка, перед использованием просеивают через сито, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л воды и 4 г соли) и хорошо перемешивают. Разведенный порошок оставляют на 30...40 мин для набухания белков, после чего процеживают и сразу используют для тепловой обработки. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Тепловая обработка и приготовление блюд. Для приготовления блюд из яиц применяют разные способы тепловой обработки: варку (яйца всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлет паровой и т. д.); жарку (яичницы, омлеты и др.); запекание (драчены).

При тепловой обработке белки яиц, представляющие собой концентрированные золи, в результате денатурации коагулируют, превращаясь в гели (студни), которые удерживают всю содержащуюся в яйце воду (1 г белка удерживает в своей структуре около 6 г воды). Формирование структуры геля в белке и желтке происходит постепенно по мере их прогревания.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.142

Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

1) использованием некоторых диет при различных заболеваниях. При анемии можно применять диету № 11, но с уменьшением в ней животных жиров и добавлением стимулирующих кроветворение продуктов;

2) наличием у больных нескольких заболеваний. При сахарном диабете и гипертонической болезни II и III стадии в диете № 9 резко уменьшают количество поваренной соли. Сочетание сахарного диабета с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 жареных блюд;