Технология продукции общественного питания-стр.530

Таблица 13.1. Пищевая ценность яйца и яичного порошка, %

Наименование продуктов

Вода

Белки

Липиды

Углеводы

Зола

Яйца куриные

74,0

12,7

11,5

0,7

1,0

Белок

87,9

10,6

0,03

0,9

0,6

Желток

48,7

16,6

32,6

1,0

1,1

Яичный порошок

7,3

46,0

37,3

4,5

4,9

Сухой белок

9,0

82,4

1,8

7,2

5,6

Сухой желток

3,4

31,1

52,2

4,7

3,5

Содержание белковых веществ в белке примерно в 1,5 раза меньше, чем в желтке.

Яичный белок представляет собой водный раствор различных белковых веществ, не содержащих в заметных количествах других химических компонентов. В нем отсутствуют липиды, имеются только следы несвязанных углеводов и незначительные количества ферментов.

По общему составу яичный белок представляет 10 %-ный водный раствор белковых веществ, а желток - эмульсию липидов и липопро-теидов, содержащих около 50 % сухого остатка.

Основную массу белковых веществ яичного белка составляют альбумины - овоалъбумин (около 65 %) и коналъбумин (в среднем 13 %), а также овомукоид (около 12 %), овоглобулин (4 %), лизоцим (3 %), ово-муцин (1 %) и авидин (до 0,1 %).

Для яичных белков характерны следующие особенности.

Овоальбумин очень чувствителен к поверхностной денатурации при встряхивании. Его ИЭТ при pH 4,6. Кональбумин коагулирует при более низкой температуре, чем овоальбумин. Овомукоид является ингибитором трипсина. При нагревании овомукоид теряет антифер-ментные свойства. Он не коагулирует при нагревании до 75... 100 °С и остается в растворе. В его составе содержится 22...26 % углеводов. Лизоцим обладает ферментными свойствами. Авидин связывает биотин, вследствие чего последний становится физиологически недоступным. Свойства овоглобулина изучены мало. Его наличие можно обнаружить, добавив в яичный белок воду. При этом он выпадает в осадок, который при добавлении хлорида натрия легко переходит в раствор.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.258

Рис. 3.25. Расщепление крахмала при затирании

Осахаривание а-амилаза разрывает цепочки амилазы и ами-лопектина главным образом на декстрины с 7-12 глюкозными остатками. От концевых групп образовавшихся цепочек р-амилаза отщепляет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Этот процесс неизбежно продолжается дольше, чем разделение более длинных цепочек а-амилазой.