Технология продукции общественного питания-стр.528

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

2. Из каких операций состоит технологический процесс производства полуфабрикатов из тушек полупотрошеной птицы?

3. Каковы условия размораживания мороженой птицы и дичи?

4. При какой температуре в толще мышечной ткани заканчивают процесс размораживания?

5. Какие способы формовки (заправки) тушек птицы используют в кулинарной практике?

6. Назовите ассортимент порционных полуфабрикатов из филе птицы.

7. Каковы отличительные особенности в технологии приготовления кнельной массы по сравнению с котлетной массой?

8. Назовите физико-химические процессы, протекающие в мясе птицы при тепловой кулинарной обработке.

9. Каковы потери массы полуфабрикатами из птицы, дичи и кролика при их варке и жарке?

10. Назовите ассортимент блюд из жареной птицы, дичи и кролика.

ГЛАВА 13

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА

13.1. КУЛИНАРНАЯ продукция из яиц

Технологическая характеристика сырья. Для приготовления кулинарной продукции используют яйца куриные пищевые и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца ввиду возможности их бактериального обсеменения, чаще всего микробами группы сальмонелл, на предприятиях общественного питания использовать запрещено.

В зависимости от срока хранения и качества яйца куриные делятся на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности от 85...88 % составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от минус 2 до 0 °С при относительной влажности 85...88 % не более 90 суток. По массе яйца (г) подразделяются на пять категорий: высшая (В) - 75 и свыше; отборная (О) - от 65 до 74,9; первая (1) - от 55 до 64,9; вторая (2) - от 45 до 54,9; третья (3) - от 35 до 44,9.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.140

Важный показатель биологической ценности жиров - перевариваемость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97...98 %, если же температура плавления выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50...60 °С усваиваются только на 70...80 %.