Технология продукции общественного питания-стр.527

Птицу, дичь или кролика тушат в соусе (красном, красном с вином, луковом), в соусе с овощами (обжаренным дольками картофелем, пассерованными морковью, луком, петрушкой, зеленым горошком или нарезанными стручками фасоли).

Жареные тушки птицы, дичи и кролика разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат птицу и кролика 15...20 мин, а дичь -

10... 15 мин. При отпуске гарнируют: птицу и кролика рисом отварным или припущенным, картофелем отварным или жареным (из сырого), картофельным пюре и поливают соусом, в котором они тушились; дичь - картофелем отварным или жареным (из сырого), овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусом красным основным или красным с вином.

Из птицы, дичи или кролика готовят плов, рагу, а из кур - чахохбили. При приготовлении чахохбили к обжаренным порционным кускам курицы добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, черный перец, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Для приготовления рагу нарубленные на куски тушки птицы, кролика или обработанные субпродукты (мелкие целиком, крупные раз рублены на 2...3 части) обжаривают, затем заливают горячим бульоном или водой (20...30 % массы продукта), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30...40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят красный соус, заливают им куски птицы (кролика и т. д.), добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук репчатый и тушат 15...20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.208

В последние годы прослеживается тенденция увеличения размера теплиц, как по площади, так и по высоте, что вполне оправдано: в большом объёме закрытого пространства легче выдерживать технологический режим и экономить материальные средства. Для соблюдения заданных технологических параметров в современных теплицах предусмотрены следующие