Технология продукции общественного питания-стр.527

Птицу, дичь или кролика тушат в соусе (красном, красном с вином, луковом), в соусе с овощами (обжаренным дольками картофелем, пассерованными морковью, луком, петрушкой, зеленым горошком или нарезанными стручками фасоли).

Жареные тушки птицы, дичи и кролика разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат птицу и кролика 15...20 мин, а дичь -

10... 15 мин. При отпуске гарнируют: птицу и кролика рисом отварным или припущенным, картофелем отварным или жареным (из сырого), картофельным пюре и поливают соусом, в котором они тушились; дичь - картофелем отварным или жареным (из сырого), овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусом красным основным или красным с вином.

Из птицы, дичи или кролика готовят плов, рагу, а из кур - чахохбили. При приготовлении чахохбили к обжаренным порционным кускам курицы добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, черный перец, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Для приготовления рагу нарубленные на куски тушки птицы, кролика или обработанные субпродукты (мелкие целиком, крупные раз рублены на 2...3 части) обжаривают, затем заливают горячим бульоном или водой (20...30 % массы продукта), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30...40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят красный соус, заливают им куски птицы (кролика и т. д.), добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук репчатый и тушат 15...20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Другие материалы

СЛИВЫ

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) - легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Однако из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется. Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта слив: Синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), алыча с такой же кислотностью и в особенности дикорастущий Муромский терн (содержит кислоты до 2,7 %, в том числе дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и других более ценных сортов слив.

Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие - десертные и ликерные, потом идут вина крепкие. Хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна - из него и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Желтые (яичные) сорта слив и мирабели пригодны для приготовления белого вина. Последние больше подходят для столовых вин, легких и крепких, а первые более ароматны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив обычно золотистожелтого цвета и часто имеет привкус жженого сахара. Готовят вино и из смеси синих и желтых слив. Из 1 части сока синих слив (венгерки) и 2 частей сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив

- Сливы должны быть собраны зрелыми, а лучше - перезревшими. Основным признаком должна быть некоторая морщинистость кожицы у хвостика плода. Если этого не заметно, то сливы следует подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. Несмотря на то что при этом сока из слив получится меньше, он будет гуще, сахаристее и ароматичнее.

- Из плодов нужно обязательно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хоть и менее заметный, чем у абрикосов.

- Сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.