Технология продукции общественного питания-стр.526

Из жареной птицы, дичи и кролика готовят также закуски.

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика жарят на масле непосредственно перед отпуском, затем укладывают на гренок, кладут гарнир (картофель жареный из сырого, сложный гарнир) и поливают маслом.

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика фаршированные жарят во фритюре 5...7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром (картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир, горошек зеленый отварной) и поливают маслом. Можно подать соус красный с вином.

Для приготовления птицы, дичи или кролика по-столичному полуфабрикат жарят. При отпуске на филе кладут масло, а на гарнир подают зеленый горошек отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Птицу или кролика, жаренных во фритюре, готовят из вареного продукта. Порционные куски панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. На гарнир подают картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир и поливают маслом.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика сначала жарят с обеих сторон на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с кашами рассыпчатыми, зеленым горошком отварным, пюре картофельным, картофелем жареным (из сырого). При отпуске поливают соусом (красным, белым с овощами).

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным, готовят следующим способом. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, которое заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Котлеты отпускают с гарниром (зеленый горошек отварной, картофель отварной), сбоку подливают соус (красный, красный с вином).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.581

В некоторые сладкие блюда яйца входят в виде яично-молочной смеси, в другие - отдельно желтки, растертые с сахаром или взбитые в густую пену белки. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70...80 °С.