Технология продукции общественного питания-стр.525

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом).

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи или кролика. Для жарки используют тушки целиком, порционные (разнообразные котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленые полуфабрикаты. Заправленные тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, дичи (рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей, фазанов) или кроликов солят, укладывают на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 151... 160 °С, и обжаривают, периодически переворачивая, до образования поджаристой корочки на всей поверхности тушки. Затем тушки птицы и дичи переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Тушки взрослой птицы (кур, гусей, уток, индеек) перед жаркой рекомендуется предварительно отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки кур - 40...60 мин, цыплят - 20...30 мин, гусей и индеек - 1... 1,5 ч, уток - 45...50 мин, дичи - 20...45 мин. Потери массы составляют (в %): гусей - 40, уток - 35, кур и цыплят - 31, индеек - 27, дичи - 25...31, кролика - 25.

Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречневой кашей, картофелем жареным (из сырого), капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Отдельно можно подать салаты из овощей. Жареные гусь и утка хорошо сочетаются с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным.

Жареную птицу или кролика при отпуске можно поливать соусом томатным с грибами, посыпая мелко нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь - соусом сметанным.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.474

Для обеспечения максимального выхода готового продукта мясо следует варить крупными кусками массой 1,5...2 кг, языки, мозги, сердце, легкие, почки - целиком, вымя - крупными кусками (1,5...2 кг). Мясо и субпродукты варят при слабом кипении. Однако для отдельных видов мяса, например телятины, свинины, мозгов, варку можно вести при температуре 90...92 °С, что позволяет снизить потери массы и получить более сочный продукт за счет меньшего уплотнения белковых гелей.