Технология продукции общественного питания-стр.524

Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы: цыплят варят 20...30 мин, кур - 50...60 мин, гусей - 1...2 ч, уток - 1...1 ч 10 мин, индеек - 1...1 ч 30 мин, кроликов - 30...40 мин. Потери массы составляют: для цыплят - 18...20 %, кур - 28, а для остальной птицы, дичи и кролика - 25 %.

Отварную птицу, дичь или кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, зеленый горошек отварной, сложные гарниры), поливают соусом (паровым, белым с яйцом, а для гусей и уток - красным основным) или подают натуральными без соуса. Отварные гуси и утки хорошо сочетаются с такими гарнирами, как капуста тушеная, яблоки печеные.

Кроме того, отварные тушки птицы, дичи и кролика используют для приготовления закусок, а также супов.

Для припускания используют полуфабрикаты из котлетной и кнель-ной массы, филе кур и дичи, а также тушки цыплят-бройлеров. Тушки цыплят укладывают в посуду, на дно которой кладут нарезанные ароматические овощи и лук, заливают бульоном или водой (можно добавить вино) на 1/3... 1/4 высоты птицы, солят, закрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Филе кур, цыплят и дичи укладывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком (кислотой), заливают бульоном наполовину и припускают, закрыв посуду крышкой, в течение 12... 15 мин.

Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровым, белым, молочным, соусом эстрагон). На гарнир подают рис отварной или припущенный, отварные овощи, грибы.

Припущенное филе птицы или дичи кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны), поливают паровым соусом или соусом белым с яйцом, а на гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.411

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделяются главным образом до момента закипания бульона, их количество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.

Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.