Технология продукции общественного питания-стр.523

На формирование вкуса и аромата готовых изделий из мяса птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.

12.4. БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА

Полуфабрикаты из птицы, дичи и кролика используют для приготовления вторых блюд, подвергая их тепловой обработке (варке, жарке, припусканию, тушению, запеканию) целиком, порционными и мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрикатов.

Готовность птицы, дичи или кролика определяют проколом поварской иглы, которая должна легко входить в мякоть окорочка, а вытекающий из места прокола сок должен быть бесцветным.

При оформлении блюда готовые куски птицы, дичи или кролика укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют и поливают соусом.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Для варки используют подготовленные тушки (целиком) птицы, дичи (фазана) или кролика, которые кладут в горячую воду (2...2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Готовые тушки вынимают из бульона, дают остыть и по мере необходимости нарубают на порции. Отпускают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочек). Тушки кроликов нарубают на 4...6 и более частей. Отходы при порционировании составляют для птицы 3 % и для кролика -

2 %. При порционировании крупной птицы можно вырубить спинную часть. В этом случае отходы увеличиваются до 6...8 %. Нарубленные куски заливают горячим бульоном, кипятят 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. Дичь редко используют для приготовления вторых блюд в отварном виде. Из дичи для варки лучше использовать фазанов, куропаток и тетеревов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.536

Поэтому ПУ-пена должна быть защищена от диффузии водяных паров. Для этого нужна облицовка, не пропускающая водяного пара (алюминиевые листы, листы из нержавеющей стали, оцинкованная или покрытая защитным слоем листовая сталь). Нельзя «на глаз» уста-новить, насколько ухудшились изоляционные свойства из-за диффузии водяного пара. По всем этим причинам изоляция должна изготавливаться только специализированными фирмами и с большой тщательностью, а производитель должен гарантировать качество работ (долговременная гарантия!).