Технология продукции общественного питания-стр.522

Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется невысокой сочностью за счет значительных потерь воды (30...40 %), сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и содержанием жира, чем в красном мясе. Панирование изделий позволяет снизить потери питательных веществ и воды, что повышает органолептические показатели готовых изделий (сочность, нежность) и их пищевую ценность по сравнению с непани-рованными.

Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Водоудерживающая способность жареного мяса птицы (филе) при использовании комбинированного способа жарки (СВЧ + ИК-нагрев) выше по сравнению с жаркой в электрическом шкафу.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки принимают участие экстрактивные вещества, продукты реакций меланоидинообразования и пиролиза. В образовании специфического вкуса и аромата птицы, по мнению многих исследователей, принимают участие продукты гидролитического и окислительного распада жиров при нагревании, особенно их летучие соединения. Выявлено, что при варке мяса цыплят и индеек в присутствии кислорода летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота. В образовании аромата куриного мяса участвуют сероводород, меракптаны, карбонильные соединения и амины.

При исследовании аромата вареных и жареных цыплят идентифицировано 189 соединений, в том числе 35 альдегидов и 24 кетона. Во фракциях диализата водного экстракта белой и темной мышц цыпленка, которые после нагрева приобретали аромат и вкус готового куриного мяса, содержались глюкоза, фруктоза, рибоза, молочная кислота, амины, инозинмонофосфат, инозины, карбонильные и серосодержащие соединения, а также значительное количестве аминокислот. В вареном и жареном курином мясе обнаружено большое разнообразие спиртов (метанол, этанол, бутанол, пропанол, гексанол, метил пропанол, фенил пропанол и др.). Причем насыщенных спиртов значительно больше, чем ненасыщенных. Однако следует отметить, что по мнению ряда исследователей спирты не вносят важного вклада в характерный запах мясных изделий.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.415

в) при смене материально ответственных лиц (в день приема-передачи материальных ценностей);

г) при установлении фактов краж или злоупотреблений, порчи ценностей (в день установления таких фактов);

д) по предписанию судебно-следственных органов;

е) в случае техногенных аварий, пожаров или стихийных бедствий (в день после окончания событий);