Технология продукции общественного питания-стр.521

переходит в варочную среду (26...44 % от их исходного содержания). Потери рибофлавина и ниацина почти полностью обусловлены переходом их в воду (27...38 и 36...44 % соответственно). Тиамин переходит в воду в количестве 26...34 %, а разрушение составляет 10...30 %.

При жарке тушками сохранность тиамина составляет 60...81 %, рибофлавина - 61...77, ниацина - 64...82 %. В мясе молодой птицы сохранность витаминов выше на 14...25 %, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловливается меньшей продолжительностью теплового воздействия.

В процессе тушения птицы и кролика (на примере рагу) отмечается довольно высокая сохранность витаминов (79...99 %), но следует иметь в виду, что значительная их часть переходит, как и при варке, в воду.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика происходит за счет деструкции коллагена, и в первую очередь в красных мышцах, где его в 1,4...2 раза больше в зависимости от вида птицы, чем в белых. Коллаген птицы и кролика характеризуется невысокой гидротермической устойчивостью. Однако в мясе старой птицы она довольно высокая, о чем свидетельствует большая продолжительность доведения такого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 21...36 % от исходного содержания.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц (окорочка, бедро, голень) выше по сравнению с белыми (филе), в которых уплотнение мышечных волокон в большей степени повышает прочность мышечной ткани, чем размягчающий эффект от деструкции коллагена.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.431

3.111).

Имеется ряд методов введения в сусло тончайше распыленного форсунками воздуха.

Рис. 3.111. Флотационная установка:

1 - вирпул; 2 - насос; 3 - пластинчатый холодильник; 4 - насос, повышающий давление; 5 - смесительная форсунка; б - воздушный фильтр; 7 - емкость для внесения дрожжей; 8 - флотационный танк Производители оборудования предлагают для этого подходящие устройства.