Технология продукции общественного питания-стр.520

Одним из основных факторов, влияющих на сохранность витаминов в готовых изделиях, является продолжительность нагревания. Наибольшая сохранность всех витаминов наблюдается в изделиях из рубленого мяса (82...98 %), продолжительность жарки которых невелика (10...15 мин).

Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом их в варочную среду с выделяемой водой и вытапливаемым жиром. Исследованиями установлено на примере варки кур и цыплят, что увеличение продолжительности варки повышает разрушение тиамина примерно на 15 %, но не влияет на его переход в варочную среду.

При варке тушек птицы и кролика сохранность рибофлавина составляет 61...72 %, ниацина - 56...64, тиамина - 39...56 %. При этом следует отметить, что в процессе варки значительная часть витаминов Таблица 12.4. Сохранность витаминов при тепловой обработке птицы и кролика, % от исходного содержания

Кулинарные изделия

Тиамин

Рибофлавин

Ниацин

Отварные

куры

39 + 31*

61 + 38*

56 + 44*

цыплята

55 + 30*

71 + 27*

64 + 36*

утята

49 + 26*

72 + 28*

56 + 39*

кролики

56 + 34*

61 + 38*

57 + 43*

Жареные тушками

куры

60

61

64

цыплята

78

71

82

утята

81

77

70

порциями

кролики

67

73

76

филе кур

68

83

84

окорочка кур

60

68

74

окорочка цыплят

77

83

80

окорочка утят

68

64

73

Рубленые

котлеты куриные

89

97

94

котлеты из кролика

82

98

98

Тушеные

рагу из кур

84

91

91

рагу из цыплят

87

95

99

рагу из кролика

79

99

92

* Звездочками указано количество витаминов, перешедших в варочную среду.

Другие материалы

Ядро миндального ореха

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производстве миндальных тортов и пирожных, а также марципана. Влажность сушеного ядра должна быть не более 10% для II сорта, 8% — для I и 7% — для высшего; содержание жира в ядре около 53%, азотистых веществ около 21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2% Для I сорта и 6% для II.