Технология продукции общественного питания-стр.52

Основные отличительные признаки структур такого типа следующие: большая по сравнению с коагуляционными прочность, обусловленная высокой прочностью самих контактов; отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения; высокая хрупкость и упругость из-за жесткости скелета структуры; наличие внутренних напряжений, возникающих в процессе образования фазовых контактов и влекущих за собой в последующем перекристаллизацию и самопроизвольное понижение прочности вплоть до нарушения сплошности, например растрескивание при сушке (выпеченные полуфабрикаты из теста - заварного, песочного и др.).

Рассматривая понятие «структура», выделяют три ее уровня: макроструктуру, видимую невооруженным глазом; микроструктуру, определяемую при помощи оптического микроскопа, и ультраструктуру, видимую только в электронном микроскопе. Микро- и макроструктуры дают представление о биологическом и преимущественно технологическом аспектах образования или преобразования структуры пищевых продуктов, ультраструктура - о химическом, физико-химическом и биохимическом строении структуры элементов.

Пищевые продукты по структуре можно разделить на следующие группы: жидкости (напитки, молоко и др.), плотные жидкости (масла, бульоны и др.), пластичные пищевые продукты (масло сливочное, маргарин, творог, котлетные массы из мяса, птицы, рыбы, овощные и др.), пластичные продукты гелевой структуры (желе, мармелад, студни, пудинги, муссы и др.), плотные продукты клеточной структуры (овощи, плоды), плотные продукты фибриллярной структуры (мясо, рыба, птица).

Тип структуры и структурно-механические свойства пищевых продуктов определяют их консистенцию. Консистенция является одним из сложнейших органолептических показателей как пищевых продуктов, так и приготовленной из них продукции общественного питания.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА

Вариант 1

Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и тщательно измельчить. Полученную мезгу накрыть марлей и оставить в покое на 3-4 дня, чтобы из нее потом выделилось как можно больше сока. Затем поместить мезгу в полотняный мешок и отжать сок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 1 л воды на 10 л ягод). Выжимки, насколько возможно, измельчить, растирая чистыми руками, а после этого еще раз процедить и отжать их через полотняный мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника должно получиться 9 л сока, в которых содержится около 1 л воды. Для того чтобы получить из 10 л ягод 17 л сока, надо добавить еще 7-8 л воды. После этого на каждый литр разбавленного сока надо добавить 250 г сахара или меда. Полученное сусло перелить в бочку, поставить водный затвор и оставить в помещение с температурой 13-15 °С до окончания брожения.

Вариант 2

Спелые ягоды крыжовника размять и отпрессовать или отжать из них сок. Полученный сок перелить в бутыль или бочку, развести таким же количеством воды и добавить сахар (250 г сахара на 1 л сока). Поставить посуду с суслом на брожение под водным затвором. По окончании брожения вино отфильтровать и разлить в бутылки. По этому рецепту получается прочное столовое вино. Если же необходимо изготовить ликерное вино, на 1 л сока надо добавить 375 г сахара.