Технология продукции общественного питания-стр.518

В табл. 12.3 приведена пищевая ценность готовых кулинарных изделий из индейки, из которой видно, что разные изделия обладают неодинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.

При жарке филе потери несколько меньше (на 8... 12 %) по сравнению с жаркой окорочков, тогда как при варке различия менее существенны. При припускании изделий из котлетной массы потери значительно меньше (12 %), чем при жарке (20 %).

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов) и вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта (по сравнению с сырым продуктом), в том числе и его биологической ценности, за счет частичной деструкции белков и аминокислот. Потери белков при варке больше (7,5... 12 %), чем при жарке (4...8 %). Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30...35 %, а при жарке - 40...50 %. Наряду с потерей азотистых веществ и жира происходит также снижение количества минеральных веществ и витаминов. Потери минеральных веществ при варке почти в 2 раза больше (52...70 %), чем при жарке (25...40 %).

При варке кур из них выделяется в среднем 1,65 % растворимых веществ, в том числе экстрактивных - 0,68 %, минеральных - 0,25 %.

Сохранность витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинакова для отдельных витаминов и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности Таблица 12.3. Влияние способа тепловой обработки на пищевую ценность кулинарных изделий из индейки

Другие материалы

Факторы, формирующие качество чая

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта - чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая - это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и др.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод - пока единственный быстрый (3-5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внешний вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально определяют группу - листовой, мелкий. Также определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли.

В дегустаторской практике принята специальная терминология для характеристики доброкачественного аромата чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: при-дымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.