Технология продукции общественного питания-стр.518

В табл. 12.3 приведена пищевая ценность готовых кулинарных изделий из индейки, из которой видно, что разные изделия обладают неодинаковой пищевой ценностью, а потери питательных веществ при варке больше, чем при жарке.

При жарке филе потери несколько меньше (на 8... 12 %) по сравнению с жаркой окорочков, тогда как при варке различия менее существенны. При припускании изделий из котлетной массы потери значительно меньше (12 %), чем при жарке (20 %).

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели птицы, дичи и кролика.

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов) и вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта (по сравнению с сырым продуктом), в том числе и его биологической ценности, за счет частичной деструкции белков и аминокислот. Потери белков при варке больше (7,5... 12 %), чем при жарке (4...8 %). Количество вытапливаемого жира при варке составляет 30...35 %, а при жарке - 40...50 %. Наряду с потерей азотистых веществ и жира происходит также снижение количества минеральных веществ и витаминов. Потери минеральных веществ при варке почти в 2 раза больше (52...70 %), чем при жарке (25...40 %).

При варке кур из них выделяется в среднем 1,65 % растворимых веществ, в том числе экстрактивных - 0,68 %, минеральных - 0,25 %.

Сохранность витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинакова для отдельных витаминов и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности Таблица 12.3. Влияние способа тепловой обработки на пищевую ценность кулинарных изделий из индейки

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.300

3.2.4.3.5. Способы затирания с применением несоложеного сырья Известно, что необходимый для брожения сахар образуется из крахмала солода благодаря работе ферментов. Крахмал, естественно, содержится не только в солоде, но и во всех видах зернопродуктов. Во многих странах эти эернопродукты значительно дешевле сравнительно дорогого солода. Если не чувствовать себя связанным - как в Германии - законом о чистоте пивоварения, для производства сусла можно частично применять эти более дешевые зернопродукты, которые в отличие от солода называют несоложеным сырьем.