Технология продукции общественного питания-стр.517

12.3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют те же способы тепловой обработки, что и для мяса: варку, припускание, тушение, жарку и запекание.

Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер этих изменений в общем такой же, как и при тепловой обработке мяса, но с некоторыми различиями, обусловленными особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена соединительной ткани происходят размягчение продукта и уменьшение его массы. Последнее связано с выделением воды, растворимых веществ и вытапливанием жира. При варке они определяются главным образом выделением воды, тогда как при жарке величина потерь массы в значительной степени зависит от количества вытапливаемого жира. Особенно это характерно для тушек жирной птицы (уток, гусей). Потери массы зависят от вида птицы, возраста и массы тушек. При варке они составляют (%): 18...20 - для тушек цыплят, 28 - тушек кур и 25 - для тушек остальной птицы, дичи и кролика. При жарке потери массы более значительные и составляют (%): для тушек индейки - 27, дичи - 25...28, кур - 31, уток - 35, гусей - 40. Большие потери массы при жарке обусловлены применением до вольно высоких температур, низкой теплопроводностью подкожного жира, значительной продолжительностью нагрева и, как следствие, большим вытапливанием жира (до 40...55 % от исходного содержания) при жарке целых тушек.

Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, чем она выше, тем больше потери. Так, при жарке индейки до температуры в центральной части изделий 74, 79 и 85 °С потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31 %. Потери воды при тепловой обработке птицы в зависимости от применяемого способа составляют: при варке - 25...35 %, жарке - 35...43 % первоначального ее содержания в продукте. Влажность готовых изделий находится в пределах 61...65 % (филе, окорочка), тушек отварных - 60...69, жареных - 50...63 %. При тепловой обработке кролика потери воды составляют 30...35 %, а влажность готовых изделий - 57...63 %.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.