Технология продукции общественного питания-стр.516

Из мякоти некоторой дичи (фазана, рябчика, куропатки, тетерева) приготовляют рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки) по той же технологии, что и для рубленых полуфабрикатов из птицы.

Для приготовления шелъной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда.

Наряду с полуфабрикатами собственного производства предприятия общественного питания могут использовать полуфабрикаты из мяса кур и гусей, вырабатываемые предприятиями птицеперерабатывающей промышленности по технической документации ВНИПП в нижеследующем ассортименте.

Из мяса кур - филе, филе с косточкой, грудка (грудные мышцы с грудной костью и кожей), окорочок, бедро, рагу, шашлык (в маринаде), чахохбили (в маринаде).

Из мяса гусей - тушка, подготовленная к кулинарной обработке, грудка (грудные мышцы овальной формы с соединительной, жировой тканью, с грудной костью и кожей), филе с кожей, филе без кожи, окорочок, бедро, шницели рубленые, котлеты.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. Тушки зачищают, моют и разрубают на две части - переднюю и заднюю по последнему поясничному позвонку. Выход тушки обработанной составляет 95 %, а мякоти - 70...75 %. Мякоть окорочков и спинной части, содержащую меньше соединительной ткани, используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет и шашлыков, а передней - для тушения (рагу, плов и др.). При приготовлении рубленых полуфабрикатов (котлет, биточков) используют мякоть передней и задней частей. Готовят котлетную массу так же, как из мяса убойного скота, из нее формуют котлеты рубленые и биточки.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.398

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ

(ГОСТ, ост,

ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

мин при температуре до 40°С)

Резина марки 52-436 по рецептуре (в массовых частях): С КН-26 -100,0: вулкацитП экстра Н- 0,7; окись цинка - 5,0; стеарин - 3,0; сажа ТГМ-33-80,0; диоктилфта-лат или фригит -10,0; сера - 1,5; бензойная кислота - 3,0; сажа ДГ-100 -10,0