Технология продукции общественного питания-стр.515

Мякоть окорочков с кожей вместе с замоченным хлебом дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5...3 мм.

Приготовление фарша. Измельченную мякоть с хлебом подают в фаршемешалку периодического действия или фаршеприготовительный агрегат непрерывного действия, добавляют оставшуюся часть воды, соль и тщательно перемешивают всю массу в течение 4...6 мин до образования однородной массы.

Формование котлет производится на котлетоформовочной машине или другом оборудовании. При отсутствии на предприятии автоматов или специального оборудования допускается формовать котлеты вручную.

Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических, из полимерных материалов). Количество вкладышей в одном ящике не должно быть более трех.

На ящик должна быть наклеена этикетка, а внутрь вложен ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, обозначения нормативного документа, массы единицы полуфабриката, количества единиц полуфабриката, даты, часа и смены выработки, срока годности и условий хранения.

Перед отправкой на предприятия общественного питания или в розничную сеть котлеты особые должны быть охлаждены до температуры внутри котлет плюс 4 ± 2 °С. Котлеты особые хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч с момента окончания технологического процесса.

На предприятиях общественного питания кроме котлет особых из мякоти кур, цыплят-бройлеров, индеек приготовляют котлеты рубленые, биточки, зразы, фрикадельки по рецептурам и технологии как из мяса убойного скота.

При изготовлении суфле мякоть вареных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, в массу вводят соус молочный густой или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, затем взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.574

В состав ассорти рыбного входят различные готовые рыбные продукты (не менее трех-четырех видов): малосольная семга, лососина, кета, вареная осетрина или севрюга, икра (зернистая, кетовая), консервированные крабы, шпроты, кильки и др. При наборе продуктов не следует использовать одинаковые по цвету продукты.