Технология продукции общественного питания-стр.514

Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы и дичи. Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов чаще всего служит мякоть с кожей или без нее кур, цыплят-бройлеров, индеек, фазанов, тетеревов, глухарей, рябчиков, куропаток серых, а также внутренний жир, молоко или вода, сухари или пшеничный хлеб, соль и перец молотый. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, кнели и суфле.

Централизованно в соответствии с технической документацией могут вырабатываться котлеты особые из кур или индеек. Сырьем для их производства служит мякоть окорочков с кожей тушек кур или индеек первой и второй категории в охлажденном или мороженом виде, а также хлеб пшеничный, сухари панировочные, вода и соль.

Котлеты особые из кур или индеек должны отвечать следующим требованиям и нормам по органолептическим и физико-химическим показателям: форма котлет округло-приплюснутая; масса на разрезе однородная, хорошо перемешана, без видимых кусочков хлеба и мяса; цвет серовато-розовый; консистенция жареных котлет сочная, не-крошливая. Жареные котлеты должны иметь приятные вкус и запах, свойственные заложенному сырью. Содержание влаги (%, не более): для котлет из кур - 71, индейки - 70. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей не более 21 %. Содержание жира - не более 9 % для котлет из кур и 10 % - для котлет из мяса индейки. Содержание соли - не более 0,9 %.

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление фарша, формование котлет.

Подготовка сырья. Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта замачивают в воде, используя 50 % рецептурного количества воды. Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием. Окорочка кур или индеек подвергают обвалке, из мякоти удаляют грубые сухожилия.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования соли

Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Гарантийный срок хранения поваренной йодированной пищевой соли 2-3 месяца, по истечении этого срока такая соль реализуется как обычная.

При хранении соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит частичное растворение кристаллов, появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает «течь». Иногда при хранении соль может слеживаться, образуя монолит, цементируясь. Чтобы предотвратить потери соли при хранении, снижение ее качества, в нее вводят различные противослеживающие добавки.