Технология продукции общественного питания-стр.512

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Из филе птицы и дичи готовят котлеты натуральные и фаршированные. Для их приготовления используют филе кур, цыплят-бройлеров, фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей.

Для приготовления котлет натуральных выделенное из тушки филе зачищают, отделяя малое филе от большого. Из малого филе удаляют сухожилие, а из большого - остаток ключицы, если она не удалена. Котлеты изготовляют из филе с косточкой или без нее. Если котлеты готовят из филе с косточкой, то крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Затем большое зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилие, затем в надрез вкладывают малое филе, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Котлеты натуральные непанированные припускают и жарят.

Котлеты натуральные из филе можно готовить панированными в белой панировке (натертый на терке белый хлеб) и в белом хлебе, нарезанном соломкой (птица, дичь по-столичному). Для этого сформованную котлету смачивают в яйцах и панируют.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2...3 мм и надрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют в белой панировке. Двойная панировка препятствует вытеканию фарша (масла сливочного) из котлеты во время тепловой обработки и сохранению ее формы. В качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), соус густой молочный, смешанный с рублены ми вареными грибами, печень говяжью (печень, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают до готовности вместе с мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой со шпиком до готовности, добавляют вино и после остывания три-четыре раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой).

Другие материалы

Подкрашивание вина

Полученное вино не всегда имеет приятный цвет, непосредственно влияющий на желание его попробовать, поэтому приходится принимать меры по его исправлению. Это нужно и вполне возможно делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкрашивания вин используют разные натуральные красители, которые определяются цветом вина: одни красители используют для белых вин, совсем другие - для красных.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используют добавки вин из черники, вишни или черной смородины, имеющие темно-красный цвет. Можно также в небольших количествах добавить вино из черной бузины, чтобы это не привело к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина для подкрашивания можно использовать сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 %. Для этого в мерный цилиндр на 100 мл вливают 85 мл сока и доливают до полных 100 мл спирт 95°. При этом крепость вина не изменится и можно добавить к нему столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Для окрашивания белых вин используют карамель (жженый сахар) - важнейший из натуральных красителей, часто называемый универсальным. Карамель - это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый цвета (в зависимости от количества добавленной карамели).

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпают на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревают, помешивая деревянной ложкой. Сахар подогревают без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне посуды. Температура карамелизации сахара - около 180-200 °С. Карамель продолжают нагревать до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная затем в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагревание прекращают и после некоторого охлаждения массы (до 60-70 °С) в нее доливают столько воды, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 мл карамели. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. Из 1 кг сахара и 400 мл воды получается 1 л карамели. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.