Технология продукции общественного питания-стр.511

Таблица 12.2. Морфологический состав частей тушек птицы, %

Части тушки

Мышечная ткань

Кожа

Кости

Цыплята-бройлеры

Грудка

67,9

13,0

19,1

Окорочок

59,4

14,4

26,2

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями и кожей шеи

33,9

18,3

47,8

Куры

Грудка

51,6

16,7

31,7

Окорочок

46,5

20,0

33,5

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями и кожей шеи

36,8

32,8

30,4

Индейки

Грудка

63,6

14,6

21,8

Окорочок

69,6

8,9

21,5

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с кожей шеи

28,8

26,5

44,7

Крылья

45,0

21,7

33,3

Утки

Грудка

32,4

32,0

35,6

Окорочок

43,7

32,0

24,3

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями и кожей шеи

26,4

29,7

43,9

Гуси

Грудка

38,5

26,0

35,5

Окорочок

45,5

30,0

24,5

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями и кожей шеи

28,3

30,4

41,3

Наиболее ценными в пищевом отношении являются грудка и окорочка, съедобная часть в которых (в зависимости от вида птицы) составляет у грудок 64,4...80,9 %, у окорочков - 66,5...78,5 %, тогда как в спинно-лопаточной с пояснично-крестцовой частью всего лишь 52...69,6 %, в том числе кожа составляет 18,3...30,4 %.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.382

3.4.3. Технология кипячения сусла Для кипячения сусла особенно важны два связанных между собой процесса:

кипячение сусла;

превращение горьких веществ хмеля.

З.4.З.1. Кипячение сусла Как правило, кипячение сусла начинается после осуществления полного набора неохме-ленного сусла.

Рис. 3.81. Занятость аппаратов варочного агрегата (временной разрез)