Технология продукции общественного питания-стр.510

II - 64,7; тушек индеек потрошеных I категории - 91,8, II - 92,6; полупотрошеных Iкатегории - 70,0, II - 66,0%.

Соотношение различных частей тушек птицы и их морфологический состав представлены в табл. 12.1.

Таблица 12.1. Соотношение различных частей тушек птицы, %

Части тушки

Вид птицы

цыплята -бройлеры

цыплята

куры

утки

гуси

индейки

Грудка

24,5

26,7

27,7

23,0

26,4

32,4

Окорочок

33,7

31,9

29,9

21,6

26,6

29,6

Спинно-лопаточная часть с поясничнокрестцовой

26,3

40,4

25,3

52,0

43,6

24,3

Кожа шеи

3,1

2,3

Крылья

10,5

12,3

12,7

Технические отходы

0,3

0,3

1,5

1,8

1,8

0,3

Технологические потери

0,7

0,7

1,0

1,6

1,6

0,7

Как следует из данных табл. 12.1, наибольшим выходом наиболее ценных в кулинарном отношении частей (грудка, окорочка) характеризуются тушки индеек (62 %), а наименьшим - тушки уток (44,6 %) и гусей (53 %). Тушки кур и цыплят занимают по этому показателю промежуточное положение (57,6...58,6 %). Грудка представляют собой грудные мышцы (филе) с грудной костью и кожей.

В этих же частях тушек больше всего содержится мышечной ткани как наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях. Меньше всего мышечной ткани содержится в тушках уток и гусей (табл. 12.2).

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.207

Крысы переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 34 дней без ущерба для здоровья, но приём 0,3 г на 1 кг массы тела приводит к большой потере массы и повреждениям различных внутренних органов |3|. Корм с 0,2% дегидрацетовой кислоты, потребляемый в течение 105 дней, снижает прирост массы по сравнению с контрольной группой животных |5|.