Технология продукции общественного питания-стр.510

II - 64,7; тушек индеек потрошеных I категории - 91,8, II - 92,6; полупотрошеных Iкатегории - 70,0, II - 66,0%.

Соотношение различных частей тушек птицы и их морфологический состав представлены в табл. 12.1.

Таблица 12.1. Соотношение различных частей тушек птицы, %

Части тушки

Вид птицы

цыплята -бройлеры

цыплята

куры

утки

гуси

индейки

Грудка

24,5

26,7

27,7

23,0

26,4

32,4

Окорочок

33,7

31,9

29,9

21,6

26,6

29,6

Спинно-лопаточная часть с поясничнокрестцовой

26,3

40,4

25,3

52,0

43,6

24,3

Кожа шеи

3,1

2,3

Крылья

10,5

12,3

12,7

Технические отходы

0,3

0,3

1,5

1,8

1,8

0,3

Технологические потери

0,7

0,7

1,0

1,6

1,6

0,7

Как следует из данных табл. 12.1, наибольшим выходом наиболее ценных в кулинарном отношении частей (грудка, окорочка) характеризуются тушки индеек (62 %), а наименьшим - тушки уток (44,6 %) и гусей (53 %). Тушки кур и цыплят занимают по этому показателю промежуточное положение (57,6...58,6 %). Грудка представляют собой грудные мышцы (филе) с грудной костью и кожей.

В этих же частях тушек больше всего содержится мышечной ткани как наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях. Меньше всего мышечной ткани содержится в тушках уток и гусей (табл. 12.2).

Другие материалы

ЗНАЧЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ СЕЛЕКЦИОННЫМ ПРОЦЕССОМ В БЕЛАРУСИ

Основой племенной работы является улучшение хозяйственно-полезных качеств животных и стойкая передача их потомству. Она включает систему мероприятий, направленных на повышение племенной ценности животных, приспособленных к условиям прогрессивных технологий, и их рациональное использование. Совершенствуя стадо в направлении повышения продуктивности, одновременно необходимо улучшать условия кормления и содержания, так как это два взаимосвязанных процесса. Ставка на получение высокопродуктивных животных при отсутствии оптимальных условий среды нерациональна.