Технология продукции общественного питания-стр.51

Снижение содержания жидкой дисперсионной среды в коагуляционных структурах сопровождается изменением прочностных характеристик структуры.

При обезвоживании коагуляционных структур (при увеличении дисперсной фазы) наблюдается переход к плотным и прочным структурам, в которых частицы связаны друг с другом прямыми точечными (атомными) контактами с площадью в несколько квадратных ангстрем, т. е. соизмеримой с размерами нескольких атомов или ячейкой кристаллической решетки. Прочность их повышается, но после определенного предела они перестают быть обратимо-тиксотропными. Восстанавливаемость структуры сохраняется в пластично-вязкой среде, когда разрушение пространственного каркаса происходит без нарушения сплошности.

При наибольшей степени уплотнения структуры и наименьшей толщине прослоек жидкой среды восстанавливаемость и пластичность исчезают, кривая прочности в зависимости от влажности дает излом.

При образовании коагуляционных структур во многих пищевых продуктах (продукции общественного питания) существенную роль играют поверхностно-активные вещества (ПАВ) и растворенные в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем и могут существенно изменять их структурно-механические свойства (СМС).

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или при срастании частиц дисперсной фазы в расплавах или растворах. В процессе образования эти структуры могут иметь ряд переходных состояний: коагуляционнокристаллизационные, коагуляционно-конденсационные; их образование характеризуется непрерывным нарастанием прочности.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.255

Волоски, покрывающие почти все органы томата, погибают первыми и становятся первичными источниками вирусных частиц. Чаще перезаражаются соседние растения в результате переноса вирусов с больных растений на здоровые через сок, выделяющийся в процессе формировки растений и сбора плодов. Вирусы, накапливающиеся вблизи семян, способны обеспечить дальнейшее распространение инфекции в новом поколении растения-хозяина.

Фото 3-03. Вирусные частицы TMV (электронно-микроскопическая фотография ).