Технология продукции общественного питания-стр.51

Снижение содержания жидкой дисперсионной среды в коагуляционных структурах сопровождается изменением прочностных характеристик структуры.

При обезвоживании коагуляционных структур (при увеличении дисперсной фазы) наблюдается переход к плотным и прочным структурам, в которых частицы связаны друг с другом прямыми точечными (атомными) контактами с площадью в несколько квадратных ангстрем, т. е. соизмеримой с размерами нескольких атомов или ячейкой кристаллической решетки. Прочность их повышается, но после определенного предела они перестают быть обратимо-тиксотропными. Восстанавливаемость структуры сохраняется в пластично-вязкой среде, когда разрушение пространственного каркаса происходит без нарушения сплошности.

При наибольшей степени уплотнения структуры и наименьшей толщине прослоек жидкой среды восстанавливаемость и пластичность исчезают, кривая прочности в зависимости от влажности дает излом.

При образовании коагуляционных структур во многих пищевых продуктах (продукции общественного питания) существенную роль играют поверхностно-активные вещества (ПАВ) и растворенные в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем и могут существенно изменять их структурно-механические свойства (СМС).

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или при срастании частиц дисперсной фазы в расплавах или растворах. В процессе образования эти структуры могут иметь ряд переходных состояний: коагуляционнокристаллизационные, коагуляционно-конденсационные; их образование характеризуется непрерывным нарастанием прочности.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.131

Показатели

ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» «Раитган»

ООО «Кинг-Лион»

ООО «Кинг-Лион»

ООО «Кинг-Лион»

1

2

3

4

5

Вид продукции

ВБГТ с грибным вкусом

ВБП грибной

ВБП с говядиной

ВБП куриный

Масса нетто, г

60

50

50