Технология продукции общественного питания-стр.51

Снижение содержания жидкой дисперсионной среды в коагуляционных структурах сопровождается изменением прочностных характеристик структуры.

При обезвоживании коагуляционных структур (при увеличении дисперсной фазы) наблюдается переход к плотным и прочным структурам, в которых частицы связаны друг с другом прямыми точечными (атомными) контактами с площадью в несколько квадратных ангстрем, т. е. соизмеримой с размерами нескольких атомов или ячейкой кристаллической решетки. Прочность их повышается, но после определенного предела они перестают быть обратимо-тиксотропными. Восстанавливаемость структуры сохраняется в пластично-вязкой среде, когда разрушение пространственного каркаса происходит без нарушения сплошности.

При наибольшей степени уплотнения структуры и наименьшей толщине прослоек жидкой среды восстанавливаемость и пластичность исчезают, кривая прочности в зависимости от влажности дает излом.

При образовании коагуляционных структур во многих пищевых продуктах (продукции общественного питания) существенную роль играют поверхностно-активные вещества (ПАВ) и растворенные в воде белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем и могут существенно изменять их структурно-механические свойства (СМС).

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натуральным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или при срастании частиц дисперсной фазы в расплавах или растворах. В процессе образования эти структуры могут иметь ряд переходных состояний: коагуляционнокристаллизационные, коагуляционно-конденсационные; их образование характеризуется непрерывным нарастанием прочности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.603

Салаты из сырых овощей. Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей.

Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.

Салат зеленый. Промытые листья салата разрезают на 3...4 части и шинкуют соломкой. Укладывают на тарелку или в салатник, сверху поливают сметаной или заправкой для салатов. При использовании салата в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам листья нарезают мельче. В этот салат можно положить 1/2 или 1/4 яйца.