Технология продукции общественного питания-стр.509

Для отделения окорочков (куриных, утиных) тушки птицы кладут килем вверх (копчиком к себе) и делают надрез кожи между седалищной костью и бедром тазобедренного сустава, затем окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз (копчиком к себе) и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый (правый) окорочок, а повернув тушку килем вверх, отделяют правый (левый) окорочок.

Для отделения грудки утиной оставшуюся часть тушки (после отделения окорочков) кладут на левый бок и делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии последних ребер.

Затем тушку поворачивают на правый бок, делают аналогичный разрез с другой стороны и надламывают позвоночник в области соединения грудных позвонков с поясничными, отделяя пояснично крестцовую часть. От оставшейся части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью, при этом кожа шеи должна быть отделена от грудки.

Тушки индеек расчленяют на следующие части (рис. 12.2, в): филе, окорочок, спинно-лопаточную, пояснично-крестцовую и плечевую. Последовательность операций по расчленению тушек индейки аналогична описанной для тушек кур. Кроме того, окорочок можно расчленить на бедро и голень.

Оставшиеся после выделения окорочков и филе части (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая) используют для изготовления набора для бульона.

Выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, зависит от степени обработки тушек и категории их упитанности и составляет: для тушек кур потрошеных I сорта - 88,9 %, II - 91,1; тушек уток потрошеных I категории - 90,4, II - 90,3; полупотрошеных I категории - 66,9,

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.263

Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-р-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на р-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-р-глюканазы температура составляет 45-50 °С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-р-глюканазы, большая часть р-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.