Технология продукции общественного питания-стр.506

Опаливание. Для удаления с тушек птицы и дичи (глухарей, тетеревов) остатков пера и пуха их опаливают, применяя газовые горелки. Опаленные тушки зачищают. Опаливать тушки следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. При переработке больших партий птицы используются опалочные горны.

Удаление головы, шеи, ног. Эту операцию можно производить вручную или использовать дисковую пилу. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее отрубают на уровне плечевых суставов, оставляя кожу шеи при тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Голову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 20 мм.

Потрошение. Из тушек птицы удаляют оставшиеся внутренности: у потрошеных тушек - внутренний жир, легкие, почки и другие орга ны (если они имеются); у полупотрошеных - печень с желчным пузырем, желудок, сердце, легкие, почки, яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок отправляют на дальнейшую обработку. Поскольку дичь поступает непотрошеной, эту операцию выполняют в полном объеме.

Мытье. После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой для снижения микробиальной обсемененности и удаления остатков внутренностей, сгустков крови. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стекания воды.

Приготовление полуфабрикатов. Для приготовления полуфабриката «Тушка, подготовленная к кулинарной обработке» у промытых тушек птицы удаляют внутренний жир нижней части живота (сальник), две трети кожи шеи, отделяют крылья по локтевой сустав (вручную или дисковой пилой) и производят формовку (заправку) тушек одним из трех способов: в кармашек, одну и две нитки (рис. 12.1).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.274

• бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:

• 5 частей мяса + 10 частей картофеля;

• 5 частей молока + 10 частей овощей;

• 5 частей рыбы + 10 частей овощей;

• 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т.д.