Технология продукции общественного питания-стр.505

12.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты из птицы и дичи. Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке, - потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи должна быть без пеньков и пуха, сухая или увлажненная. Запах иметь свойственный свежему мясу. Консистенция мышц должна быть плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Технологический процесс. Технологический процесс производства полуфабрикатов из полупотрошеных тушек птицы и дичи осуществляется по следующей схеме: размораживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; мытье; изготовление полуфабрикатов; охлаждение и хранение. Если поступает потрошеная птица, тогда операции по удалению головы, шеи, ног и потрошению исключаются.

Размораживание. Мороженую птицу и дичь освобождают от транспортной тары и размораживают в помещении цеха при температуре

8...15 °С и относительной влажности воздуха 85...95 % в течение 10...20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мышц 1 °С.

Ощипывание. У размороженных тушек дичи перья ощипывают, начиная с шейки. Эту операцию выполняют осторожно, чтобы не повредить кожу.

Другие материалы

Технология спирта-стр.125

Ферменты обладают признаками как гомогенных, так и гетерогенных катализаторов. Они проявляют свою активность в растворах, имеют большую молекулярную массу, образуют микроповерхность раздела, на которой находятся особые участки - активные центры. Ферменты состоят из белков, и для них характерны не только генетически закодированная последовательность расположения отдельных аминокислот в полипептвдных цепях, но и разнообразие химических связей между отдельными звеньями этих цепей, определяющих уникальную для каждого фермента структуру.