Технология продукции общественного питания-стр.505

12.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты из птицы и дичи. Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке, - потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи должна быть без пеньков и пуха, сухая или увлажненная. Запах иметь свойственный свежему мясу. Консистенция мышц должна быть плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Технологический процесс. Технологический процесс производства полуфабрикатов из полупотрошеных тушек птицы и дичи осуществляется по следующей схеме: размораживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; мытье; изготовление полуфабрикатов; охлаждение и хранение. Если поступает потрошеная птица, тогда операции по удалению головы, шеи, ног и потрошению исключаются.

Размораживание. Мороженую птицу и дичь освобождают от транспортной тары и размораживают в помещении цеха при температуре

8...15 °С и относительной влажности воздуха 85...95 % в течение 10...20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мышц 1 °С.

Ощипывание. У размороженных тушек дичи перья ощипывают, начиная с шейки. Эту операцию выполняют осторожно, чтобы не повредить кожу.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.281

Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39 %. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95 %), чем очищенных овощей (70...85 %). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23 %, а при последующей ее жарке потери достигают 33 %.