Технология продукции общественного питания-стр.504

Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5...21,6 %) и кур (18,2...21,2 %), а пониженное - для мяса уток (15,8...17,2 %) и гусей (15,2...17,0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы. Мясо гусей и уток содержит больше жира (24...38 %) по сравнению с мясом кур (8...18 %) и индеек (12...22 %). В жире птицы по сравнению с мясом убойных животных содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот (5...20 раз), он более легкоплавкий (23...40 °С) и хорошо усваивается организмом (на 93 %).

В мясе птицы 1-й категории содержится больше жира (на 30...40 %) по сравнению со 2-й категорией, тогда как белков больше во второй (на 6... 16 %), чем в первой.

Мясо птицы является источником витаминов группы В, особенно ниацина, биотина и В6, содержание которых в мясе птицы выше, чем в мясе убойных животных.

Для мяса пернатой дичи характерно более темное мясо по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, оно содержит меньше жира (1...5 %), за исключением перепелки (18 %), и больше белков (22...24 %), кроме перепелки - 18 %. Мясо кролика является ценным белковым продуктом (21%) с умеренным содержанием жира (около 11 %).

Специфические вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены значительным содержанием экстрактивных веществ (1,5...2,0 %). Мясо дичи имеет более темный цвет и специфический горьковатый привкус.

Минеральный состав мяса птицы, дичи и кролика примерно такой же, как и мяса убойного скота.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.189

■ серосодержащие аминокислоты могут превратиться в ДМС через реакцию Майяра. В количественном отношении результаты этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как предшественник ДМС (DMS Precursor), обозначается также ДМС-П. Он образуется в процессе проращивания и под действием нагрева (сушки, затирания, кипячения сусла) распадается с отделением летучего ДМС. Этот ДМС очень чувствителен к окислению и под действием кислорода может окисляться, образуя «пассивный» предшественник - диметилсульфоксид (ДМС-О).