Технология продукции общественного питания-стр.503

Сроки годности устанавливает производитель продукции.

Характерными особенностями морфологического строения тела птицы являются следующие:

• жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке и на внутренних органах и незначительно внутри мышц;

• мясо птицы содержит меньше соединительной ткани (на 15... 20 %) по сравнению с мясом убойного скота и она имеет более простое строение;

• для мяса кур и индеек характерно наличие белого (филе - грудные мышцы) и красного (окорочка - бедренные мышцы) мяса. В белом мясе больше миофибрилл, чем в красном. В нем больше белка (21...24,5 против 20...21 % у красного) и мало жира (1Л ,9 против 2,6...4,1 % у красного);

• строение мышечной ткани птицы такое же, как и в мясе убойного скота. Однако ядра в мышечных волокнах птицы в отличие от мяса убойного скота располагаются по всему объему волокна.

Пернатая дичь (в дальнейшем дичь) подразделяется на лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.), степную (куропатки серые, перепела), горную (куропатки горные, индейки горные), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы). Она поступает в реализацию мороженой, неощипанной, непотрошеной и правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

По качеству дичь подразделяется на два сорта: первый и второй. Тушки 1-го сорта должны быть правильно оправлены, с незапавшими глазами, с невьтсохшей шейкой, полным и крепким оперением в нижней части брюшка. У 2-го сорта тушки с легкими повреждениями, неправильно оправленные, со слабым оперением в нижней части брюшка и слегка загрязненным оперением. Дичь должна поступать в ящиках, упакованной в оберточную бумагу Тушки кроликов по упитанности подразделяются на 1-ю и 2-ю категории и выпускаются без головы, отрезанной на уровне первого шейного позвонка, и без нижних концов передних и задних конечностей, отделенных соответственно по пястному и скакательному суставу Почки и околопочечный жир не удалены. Концы передних ножек вставлены в прорезы между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытянуты в длину Клеймение тушек такое же, что и мяса убойного скота.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В,, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.